乳酪是否都含益生菌？

上星期本欄簡單解釋了益生菌食物與補充劑的主要分別。有讀者問，是否種種乳酪都一樣含益生菌？問得好。

我的大部分讀者的主要健康目標是增肌減脂，所以主要比較養分︰有沒有不需要的添加劑？添加糖有多少？蛋白質含量有多少？但乳酪作為益生菌食物之一，也需要留意益生菌成分。老實說，如果只是想攝取蛋白質的話，市面上有很多高蛋白食物，飲杯牛奶也可以攝取到8克蛋白質，不需要多花錢去買乳酪。食乳酪其中一個主要目的是想攝取益生菌。所以今天我想解釋，並非所有乳酪都歸納為益生菌食物。

要解釋乳酪和益生菌的分別，可從乳酪製作開始。乳酪通常取自巴氏殺菌的牛奶製作，然後加入生菌；而製作乳酪的生菌，通常是保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌，然後存放於暖溫下靜置數小時。細菌會將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，使牛奶變稠密，同時形成乳酪獨特的酸味。

保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌在很多國家食物法例中，都不歸納為益生菌。即使如此，這些乳酪仍能提供豐富的鈣質、蛋白質、鎂和鋅等，但不含益生菌菌種。所以，即使普通乳酪製作時候用了生菌，但就不可歸納或標籤為益生菌食物。

「益生菌食物」需含指定菌種

換句話說，雖然所有乳酪製作時候有用活菌，但並非所有乳酪都能提供特定益生菌的健康益處，例如維持腸道菌群平衡。其實世界衞生組織有特定益生菌定義的。益生菌是活性微生菌，當給予足夠分量時，對宿主有確定的健康益處。因為這個原因，某些乳酪除了原本用來發酵的發酵菌之外，還會添加法定益生菌菌種，使他們的產品提供益生菌健康益處。

要被稱為「益生菌食物」，每份要提供最少十億（1 billion）益生菌物的活菌落形成單位CFU。如果乳酪產品不含指定益生菌菌種，就不能夠聲稱有任何健康益處，又或標榜自己是益生菌。在香港並沒有法例規定乳酪一定要含生菌或益生菌，又或一定要含多少分量。

聽落好像很複雜？也不是的。選擇乳酪，首先要視乎自己的需要。如果你進食乳酪是為了代替雪糕或作高蛋白小食，那就不用特別選擇含益生菌菌種的產品。但如果你進食乳酪的目的是為了改善腸道健康，那選擇含生菌就變得重要了。（待續）

（本欄逢周五刊登）