天氣熱又濕惹霉菌 吃發霉食物恐傷肝

疫情下不少人減少外出，並慣性「儲糧」，囤積大量食物在家，隨着天氣轉熱又間中下雨，若食物存放在濕度高的地方，恐會滋生霉菌。有專家提醒，食物只要去除水份、氧氣和高溫，便能抑制霉菌生長，建議市民將食物盡量放入雪櫃或乾爽地方，雪櫃溫度需保持攝氏4至6度或以下。另提醒肝臟機能弱的人，如進食太多發霉食物，有機會引致肝炎，嚴重者或會誘發肝癌。

香港高等教育科技學院食品科學及安全（榮譽）理學士課程主任方麗影博士表示，霉菌的生長會產生代謝產物，即是霉毒素，常見的霉毒素有黃曲霉毒素，其毒性強，被列為致癌物質，曾有研究發現在攝氏100度或150度下加熱90分鐘，分別只能破壞其4成及8成毒素，反映高溫下也未能完全破壞其毒性。

肝功能差 可致肝炎肝癌

方麗影指，肝臟是人體的排毒系統之一，微量的黃曲霉毒素能被肝臟分解，只要肝臟功能良好和只是攝取小量霉毒素，黃曲霉毒素便能排出體外，不會對身體構成影響。不過，生活作息不健康或壓力過大的人，均會令肝臟代謝功能因過分勞損而減弱，若經常進食含霉菌的食物，會令肝臟負荷倍增，有機會引致肝炎，嚴重者甚至會演變成肝癌。

部分人或不想浪費變壞的食物，切除發霉部分便繼續食用。但方麗影指，肉眼可見的一點霉菌若放置於顯微鏡下觀察，便會看到它是由很多菌絲積聚而成，即使霉菌看來只集中在食物某部分，其他部分看不見霉菌，事實上食物內已含毒素，故不建議進食已發霉的食物。

勿切除發霉部分繼續食

影響霉菌的生長和繁殖，包括水份、氧氣、高溫和食物營養成份（如蛋白質等）。方麗影稱，若想抑制霉菌生長，應將食物放置於低溫的環境和保持乾爽，還可用真空包裝，因真空包裝能達致無氧氣的環境，或將食物放入密實袋，將袋內空氣壓迫出來，然後封好食物袋再放入雪櫃，便可延長食物的保鮮期。

她建議，有皮的水果例如蘋果和橙，買回家後用水洗淨表面的細菌，抹乾後才放入雪櫃，可降低發霉的機會。但葉類蔬菜和漿果類的水果，如草莓和藍莓等較易爛，應在進食前才清洗。她建議，葉類蔬菜可用保鮮袋密封，放到雪櫃蔬果格；而有泥的塊根類蔬菜如紅蘿蔔和馬鈴薯等，因表皮含較多污染物，不宜放入雪櫃，宜存放在陰涼和空氣流通的地方。

記者︰練怡蘭

美術：招潤洪