食在廣東 味在潮汕

潮汕地道小吃棵條，跟廣東沙河粉略為相似；河粉富有彈性潔白晶瑩，棵條以米香為要，薯粉及澱粉含量較少，身厚而着重於飽腹，配合潮汕人最喜愛的沙茶醬及牛肉作乾撈，直是耳聽垂涎。沙茶醬牛肉，亦是潮汕的家常菜之一，數十年前還是作炭火坎飯的年代，由於火候難以控制，下煱時容易觸焦，當地人嘗試把牛肉跟沙茶醬分開，機緣下成就紅遍閩粵一帶的潮汕牛肉火鍋。

在潮汕的官塘鎮更是現今人氣高企的牛肉火鍋打卡熱點。在開放改革以前，受崗山水庫的規劃影響，政府規劃了一些用地給當地的鎮民放牛作販賣，高峰時期有數百頭牛在放養，再賣給不同的地方；但基於牛埸及屠宰場設置關係，牛隻終歸也是走進官塘鎮。至此，官塘鎮便成為了潮汕牛肉火鍋的發源地。

潮汕牛肉火鍋吃的牛肉並沒有分甚麼地區的名種牛，都是一些剛成年的黃牛，進口地大多以雲貴川或廣西，其他地方的牛也有。運進官塘鎮後，再入牛場飼養二、三十天，有待心情及水土的適應，再用傳統方式屠宰，堅持不凍不排酸，加上不同部位用不同的刀功，上碟後還富有原肉的黏性作傾斜90度而肉不倒，並於兩、三小時內配合精製的牛骨湯食用。曾有著名食評家評論，這牛直是鮮到活，這便是官塘鎮牛肉火鍋的號召。實證了，食在廣東、味在潮汕。

（本欄隔周四刊登）