草魚中的瑰寶

中山人對食的智慧，確實有另一套獨到方法。先有對食鴿的執着，才混出了連釣魚台國賓館也邀作烹調招待外賓的石岐鴿，這絕對是中山市的名片及地理標誌。而另一張名片，則改變了人們對吃魚的世界觀，一尾久煮不爛的魚，在1973年誕生。

由於草魚（鯇魚）的價格低廉，漁民希望能培殖一些價格稍高而不需要重新養殖的魚類作販賣，從而改變生活環境，結果從長江水庫的水泥池，用循環水飼養方式（不斷過濾循環、務求控制水的品質），結果成功利用草魚培養了久煮不爛、肉質爽脆的鯇魚，並給它命名為脆肉鯇。

令鯇魚肉質脆化的秘密，除了是監控水質以外，蠶豆是最大關鍵。混合豆粕、玉米和甘蔗草的飼料，令脆化更為明顯。脆肉鯇的出現，成功地把低廉的草魚價格躍升了四、五倍，大大改善了人民的生活環境。從70年代到現在這數十年間，脆肉鯇已經成為中山的地理標誌，另一張名片再次誕生。

飼養脆肉鯇的水質宜凍不宜熱，一般的水溫以15至20度為標準，所以每年12月的下旬，東升鎮也會有脆肉鯇文化美食嘉年華。在這裏，脆肉鯇不僅是用來火鍋，還有10多種烹調方法。下次在中山品嘗石岐鴿同時，記得不忘往東升鎮走走，品嘗一下另類的脆肉鯇宴。

（本欄隔周四刊登）