常見麵粉大檢閱

前陣子麵粉缺貨，又見各種新品牌、新名稱的麵粉，該怎樣分辨？首先，除非包裝印上「whole-wheat／全麥」，否則均為白麵粉。麵粉又大致分為全漂白及不經漂白；前者添加了化學劑處理，如過氧化苯、溴酸鉀、氯化鉀等，以加速麵粉熟成，想避開添加劑就選擇不經漂白的麵粉。

高筋麵粉Bread Flour（英國稱strong flour；日本稱強力粉）︰蛋白質含量介乎12%至14%，最結實煙韌，對製造酵母麵包尤其重要。額外的蛋白質不單增加重量及黏軟度，還能烘出鬆脆的外皮，最適合需要揉麵糰的烘焙。

中筋麵粉All-Purpose Flour︰從軟及硬小麥研磨混合而成，蛋白質含量介乎10%至12%；能用於大部分烘焙食物包括曲奇、鬆餅、班㦸甚至麵包等。

低筋麵粉Pastry & Cake Flour（日本稱為薄力粉）︰蛋白質含量最低，介乎5%至8.5%。北美洲有分pastry（8.5%）及cake flour（5-8%）。因其麩質含量低，製作鬆軟烘焙食品如蛋糕、鬆餅、窩夫等最理想。一般經過氯化程序，漂白過程將減弱麩質蛋白質，改變了當中的澱粉質，令麵粉吸收更多液體及糖份，以令蛋糕微濕軟。

意大利00 Flour︰用來製作薄餅及意粉。意大利麵粉評級分為2、1、0及00共4個等級，顯示研磨幼細度、雪白度、小麥麩及小麥胚芽被剔除的數量等，例如00代表最幼細及雪白，麥麩亦比2號粉低，造出的麵粉糰更幼滑煙韌。除了做薄餅底，亦可用00粉代替高筋粉做麵包。但00粉需要最少260°C，才可焗至金黃色。也不是所有00粉都是高麩高蛋白質，我見過all-purpose中筋00麵粉。

原文轉載自etnet《經濟通》

http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

（本欄逢周五見報）