用植物奶煮食或釋有毒物質

隨着植物性飲食愈趨普及，植物奶的種類及選擇也激增。愈來愈多人在家煮食及焗甜品，並以植物奶代替牛奶。一般植物奶都可以代替牛奶，但若你的煮食涉及高溫，就要小心選擇，須確定選用的植物奶是可加熱的。

植物奶其實亦有添加劑的問題，當然市面有完全無添加的，但未必每間超市均有售。加鈣植物奶通常較多添加劑，這是由於製造商有時會添加不同的乳化劑、穩定劑、植物油等，將營養素均勻地分布在奶中。

EatClean無添加飲食的最大好處，就是避開不必要的化學添加劑；另一個好處，是毋須煩惱添加劑可否加熱。加工植物奶中常見的添加油是葵花籽油。它的其中一個缺點是反覆翻熱至攝氏82度時，有機會釋放出有毒物質。

雖然葵花籽油屬高煙點，即油到達該溫度點時才冒煙及分解，因此理論上應該適合作高溫煮食。然而有研究指出，高煙點並非等如穩定。一份2017年研究發現，相比其他植物油，葵花籽油在煮食油煙中釋放出最高含量的乙醛，用來油炸時情況就最嚴重。乙醛是一種有毒化合物，會損害DNA及細胞，可引致例如心臟病及腦退化症等症狀。

葵花籽油處於高溫時間愈長，釋放出的乙醛愈多；因此溫和低溫的煮食是使用葵花籽油相對較安全的方法。有鑑於此，葵花籽油有時候經過加工，增加單一飽和脂肪油酸，變得較穩定，便適用於高溫煮食。在成分表，這款高油酸葵花籽油通常會列為High oleic sunflower oil，那就可以加熱及作烹調用。

茫無頭緒？別太擔心。你可以這樣做︰一、選擇全天然植物奶，既沒油份也不含乳化劑，飲用前先搖勻就可解決營養素不均勻的情況；二、如選擇的植物奶含葵花籽油及其他添加劑，照飲如儀，不要高溫加熱或用來煲湯等；三、如想加熱植物奶，以低溫坐熱，確保不高於82℃。若仍有顧慮，可添置一個煮食溫度計。

原文轉載自etnet《經濟通》

轉載自︰http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

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