廚藝與外語能力#檸檬焗鱭魚

一般來說，中廚界人士學歷不高，不然早就去辦公室歎冷氣，不用在熱廚房焗到身水身汗。但我等廚人都有刻苦勤勞的能耐，學得一身好手藝，不愁飯碗，一樣可以養妻活兒。

有一身好廚藝之餘，和外界溝通交流的能力同樣重要。早年跟隨楊貫一大師學藝，經常有外國傳媒來港找他示範菜餚和做訪問，在仔細探討烹調的過程中，都有繙譯員在場為雙方解釋，不用擔心溝通問題。後來有天突然收到法國駐港領事的通知，說楊大師獲法國頒發一個榮譽獎，以表揚他推廣中國菜配合葡萄酒飲食文化，還要他到法國交流及出席受勳儀式。

那次行程就大陣仗了。楊大師致電在加拿大生活的小兒子，要他飛去法國協助有關安排，還帶同任職外企工作的女兒全程陪同應酬。後來一哥在兒子即場繙譯陪同下，在法國上議院向法國人發表演講，成為當年盛事。一哥常說他得人鍾情，除了能做出好菜餚外，可以不受語言限制的交流也很重要。所以我常鼓勵學廚的年輕人，學懂做菜之外，也要努力提升外語能力。

今次和大家分享的菜餚是玉扣紙檸檬焗鱭魚。

材料︰小鱭魚十條（每條約二両）、檸檬一個、香葉一片、桂皮一小片、錫紙一張（8吋×12吋）、玉扣紙一張（10吋×12吋）。

調料︰粗海鹽一茶匙、生油一湯匙、Gin酒半茶匙。

做法︰攤平錫紙放上玉扣紙，塗上生油備用。檸檬一開二，榨汁作吃魚醬汁，餘下檸檬皮切小件。小鱭魚開肚除內臟，洗淨晾乾後，在魚肚內放入幾粒海鹽，香葉桂皮剪成碎片沾上Gin酒，放在魚身上。焗盤鋪上錫紙和玉扣紙，放入已調味的鱭魚，再灑上剩下的鹽粒，放焗爐內（不要封上紙張）80度焗五分鐘，拿出封好兩層紙張，再用100度焗12分鐘取出即可食用。

基哥Tips︰小鱭魚屬鹹淡水生活魚種，與烏頭、紅眼鱭同科，鱗大、肉味甘、油脂豐厚，所以謹記不要除去魚鱗，這樣既能防止魚身不過火，又可令肉汁肥美。另玉扣紙跟沙紙差不多，用作封蓋燉湯，或焗烘食材都不錯。

（本欄逢周四刊登）