今天是農曆十二月十六日,中國傳統上稱為「尾牙」,是政軍商界一個重要的祭祀和吃喝日子。現在的商舖如海味舖、酒樓食肆,應該仍很重視。從前逢初二、十六都是「牙祭」,祭祀之後把食物分享,稱為「打牙祭」。那時平常飲食都是多菜少(極少)肉,但到牙祭時都有肉有魚有雞,異常豐盛。我們現在稱初二、十六為「做牙」,也有寫成「做禡」的,年初二是第一個「牙」,又稱為開年,十二月十六則是「尾牙」。尾牙不稱團年,因為團年在年卅晚。
做牙通常都會煲豬肉湯。蓮藕蠔豉煲豬肉,就好意頭了。廣東人重語貴吉祥,煲淡菜也要稱為「旺菜」。
從前煲雞湯不流行,因雞貴少用來煲湯,除非是煲翅或者煲花旗參。雞最好用來白焯,也可作炸子雞或豉油雞。雞雜可用來炒菜薳,腰果珍肝是很流行的,現在少見了!雞紅蒸熟切小塊點豉油熟油胡椒粉也是妙品。若不煲湯,用雞紅雞雜滾菜湯也不錯,但大時大節豈會不煲湯!
從前鮑魚不是那麼昂貴,尾牙或開年時吃鮑魚也是很常見的,員工聚餐當然不會吃兩頭大網鮑,常吃的是十幾頭的禾麻或吉品,或者開一罐「車輪鮑」。「車輪鮑」這名字很有趣,其實印在上面的不是車輪而是船的舵,但人人稱為車輪鮑!現在台灣的大菜館,仍然喜歡擺出10、20罐以示用的是車輪鮑。
車輪鮑本來是墨西哥出產,堪稱罐頭鮑魚的極品,近年多了澳洲車輪鮑,引起墨西哥鮑魚農不滿,另創品牌。
墨西哥的罐頭鮑這麼好,為甚麼沒有乾鮑?另一有趣的是︰中東乾鮑食味與日本鮑魚伯仲之間,但中東卻沒有罐頭鮑!
魚是做牙不可或缺的,從前不流行吃海魚,冬天重視的是鯉魚,因鯉和利同音。拜祭時灌以米酒一杯令其昏醉,紅紙貼眼,拜祭之後才烹之。鯉魚肉味鮮甜,極可口。
蠔豉髮菜燜冬菇,配上生菜膽,也是流行菜式,近年吃髮菜不環保了!採摘無度,令人嘆息。過年煮齋無髮菜,未免失色。不知可否用墨魚汁天使麵頂住檔!
寫到這裏才醒起,原來我們飲食習慣深受傳統「牛肉不上席」的觀念影響,賀節的菜沒有用牛肉的。其實現在吃的牛都不是耕田的,如果敢創新,尾牙不妨來一個橙酒牛肉配煎金蠔,牛肉和蠔是很配的!蠔油牛肉就是好例子。在法國也吃過韃靼牛肉伴生蠔,奇妙的組合。(本欄隔周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠