慢煮的好處

很多注重健康的朋友都愛吃白烚雞胸，因為它低脂且蛋白質高，可以促進蛋白質合成，讓身體恢復得更快。但雞胸正因為脂肪少，所以不小心煮老了會十分嚡口。其實雞胸除了白烚外，也可以嘗試現在大行其道的慢煮。

慢煮的全名應該是真空低溫烹調法，烹調的原理在於了解每種食材的最佳烹調溫度，再用上慢煮棒在同一溫度下將食物煮熟。市面上的慢煮棒價錢有平有貴，由數百元至千多元不等，用法十分簡單︰將肉類置於袋內，以抽真空機抽出袋內的空氣；或將肉類放入密實袋後，以袋口向上的方式慢慢置入水中，水的壓力會逼出袋內空氣從而達到真空效果。最後調校溫度，在預設水溫內浸煮食物。

如果想雞胸做到juicy但結實效果，用攝氏65度慢煮約兩小時，從袋裏取出後可按個人喜好，用小量油及香料輕煎表面，又或直接食用。聖誕節期間我曾為家人試做了一道慢煮火雞胸，的確沒有平常火雞煮得「乾爭爭」的口感，但如果沒有太多時間預備食材，慢煮則未必適合。

對患病的姊妹來說，慢煮的好處是即使只用小量油，甚至無油，也可以做出肉質鮮嫩的效果。不少人平時怕黏鍋，於是在煮食時加上大量食油，甚或用上含有大量脂肪的食材。但高脂食物含雌激素，也會導致肥胖，兩者均會增加患上乳癌的風險。慢煮則可以把讓大家控制火候，將瘦肉也煮成鮮嫩的質感。另外，傳統炸、烚等高溫烹煮法，容易令維他命B雜及C等流失，慢煮則可以保留營養。

當然，有些食材不宜慢煮，例如豆類多含有植物血球凝集素，要用沸水高溫徹底烹煮才可分解。另外，免治肉絞打時會讓外部細菌走到肉的內部，再加上碎肉難以平均受熱，也不宜用慢煮方法。

（本欄逢周二刊登）