Wasabi都有分真假？

無論配魚生還是素壽司卷，Wasabi是日本壽司不可或缺的調味料。正宗日式青芥末或日本辣根是生長於日本農場的根部植物；新鮮日式青芥末醬是由青芥末根莖（地下莖）研磨而成。根莖一經磨碎，便即時揮發出硫磺物質異硫氰酸烯丙酯（英文簡稱AITC），它是一種令人一聞即標眼淚的攻鼻氣味，但效力維持最多15分鐘；釋放出AITC後，會再出現一種和酵素產生化學反應後的辛辣物質，故我們進食後，辛辣味同時攻進舌頭味蕾及鼻腔。

不論正宗日式青芥末抑或辣根芥末，兩者都包含抗氧化物及抗菌能力，亦同樣來自十字花科植物家族，其他成員有羽衣甘藍、西蘭花、椰菜花等，故芥末亦屬超級食物。新鮮日式青芥末擁有強勁抗菌劑效能，可有效殺滅魚生內某些細菌；正宗日式青芥末不會奪去魚類鮮味，相反配以高品質魚生更能相輔相成。問題是，你在餐廳進食的或許不是正宗日式青芥末。

正宗日式青芥末價錢頗貴，在超市及部分日式餐廳跟魚生送上的可能是芥末醬，它們實質是添加了食物色素的白辣根，有些甚至再加了其他添加劑。例如一款預先包裝的Wasabi，列明成分有︰辣根、甜味劑E420、改性澱粉、米糠油、糖、鹽、水、芥末、人造香料、酸度調節劑E330、色素E100(ii)及E133、增稠劑E415。E133是藍色人造色素，於美國產品會或名為FD&C Blue No.1。有些產品或會用到日式青芥末粉，所含的化學添加劑較管狀的少。

見到支裝芥末膏成分表如上，或都要放棄吧！但一份2000年發表的研究報告指出，日式青芥末及辣根同樣能防止引致食物中毒的細菌及真菌滋生，甚至能解除燒烤魚類及肉類中的致癌物。故就算是從芥末粉做出來的wasabi，仍有其益處。

原文轉載自etnet《經濟通》

轉載自︰http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

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