60年前兩席菜

一天談起近年香港的上海菜館買少見少，朋友說雖然傳統的上海館子少了，但最近有新派的江南菜館出現，標榜手工菜，更邀請前去品嘗不同店家的出品。坐在大有商場的食肆，未上菜，便想起當年的英京酒家，當然還有東方戲院。

英京酒家很出名，1946年二戰剛結束，便賣120元一席的魚翅席。1959年前事頭婆夫婿菲臘親王首次訪港，香港仕紳名流宴請皇夫，也席設英京酒家。

這一席酒菜單現在可以複製，其實相當普遍。

兩熱葷︰碧玉珊瑚、咕嚕肉。

五大菜︰滑生雞絲大翅、燒全體金豬仔、一品官燕鴿蛋、金華玉樹雞、清蒸大紅斑。長壽伊麵、揚州炒飯、生磨杏仁露、點心兩款。

據陳榮《入廚三十年》透露，有人事後到英京酒家要求照辦煮碗，英京索價300大元一席。

當年「特級校對」陳老總連寫多篇，批評此菜單。想不到60年下來，粵菜筵席沿用了大部分菜式，只有魚翅近年才因環保而淡出。這張菜單應該是主辦單位為討好外國人而安排的，尤其是咕嚕肉，本來是上不得筵席的，像菜薳牛肉一樣。

相映成趣的是，在皇夫訪港之前，陳榮又介紹一席非常名貴的菜，據說要500元一席，估計時間應該在1958年左右。菜式不多，但用料珍稀︰紅扒大群翅、蠔油大網鮑片、八寶片皮雞、象拔燉仙鶴、京扒熊掌。二熱葷是白焯螺片、蟹黃扒官燕。單尾則是鮮蝦粟米雞粒飯、蟹肉片兒麵。

這席菜現在香港就無法複製了，因為熊掌已經禁止食用，象拔白鶴也會引起一片責難之聲。不過，50、60年前，野味仍然是粵菜的主角。粵菜一直以珍稀食材為標榜，宴客更無兩頭大網鮑不成體統。當年物料豐富，十幾頭的吉品鮑只配用來煲豬肚湯，或者作為富家工人的零食。

現在寫50、60年前的筵席，竟有《東京夢華錄》的感覺，價錢、物料、習慣都如此翻天覆地。當年去蓮香飲茶的人，絕不會想到要去廚房門口搶點心，而且成為特色的。

今日寫菜單，重視的是環保（從食料到烹調方法）、有機、多菜少肉，而且看來人工合成的植物肉會愈來愈流行。也許很快我們就會吃太空餐。

（本欄逢周五刊登）