~粥美嘗新米~ 新米煲粥點解好食啲?

相傳古代白居易有句說話：粥美嘗新米，袍溫換故綿。古人要煲粥，對用米都非常講究，中醫師林冠傑解釋，新米酸度高，較爽身，煲出來的粥感覺綿綿爽口。不過，今時今日大家還知道什麼是新米，什麼是舊米嗎？

新米舊米 各有不同

中大中西醫結合醫學研究所客座副教授林冠傑指，所謂的新米，就是收割打磨後不足半年的米，以季節來說，通常春天第一季所收的都是新米，而秋天之後，由於收成較少，之前囤積的米經過半年後就會成為舊米。

以往舊式米鋪能夠告訴客人哪些是新米舊米，但由於工業化，巿民買回來的包裝米會是新米還是舊米？新米相對舊米來說味道會酸一點，黏度會高一點，色澤相對較白淨，而用新米煮出來的粥，感覺會綿一些，爽口一些，漲胃感覺也少一些。而舊米在積存半年後，經過一段長時期的化學作用後，色澤會變黃一點，較為啞色和乾身，部份舊米積存一年以上更要以年份做標記。故此，春夏季出現而較「令身」的多是新米，秋冬天期間出現有點啞色的則多是舊米。

煮粥有學問

古代人雖然飲食簡單，卻極有要求，林醫師解釋，較爽身的新米則是他們至愛，故此才有「粥美嘗新米」一說。從中醫角度看，米可健脾補氣，長期中國人便依靠食飯過活，以前的米由於打磨技術未成熟，口感不爽，故此會在煮米時加少許油令米吃上去更「滑口」。

其實煮粥亦有不少學問，林醫師建議最好的煮粥方法，便是燉粥，不但軟綿，粥亦不易有風。另外由於每個國家都有不同氣候，種出的米各有性質，而煲粥最好就是使用澳洲米，因狀如珍珠米，煲上來較綿，其次日本米、台灣米亦有不錯效果。

水粥分離 生滾粥最頂胃

相比之下，生滾粥則最為不佳，林醫師解釋生滾粥通常後加肉和粥同煮，一經冷卻，水飯會分離，不但失去綿性和養胃功能，更特別容易胃漲，腸胃不佳者不適宜多吃。林醫師亦指，部份商鋪會在生滾粥加入腐竹，讓腐竹溶掉加強黏度，假扮綿粥的效果，而部份不良商人更會加入隔夜飯。

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