芥蘭頭降低患大腸癌風險

媽媽愛煮芥蘭頭，至幾年前在她廚房見到未切的芥蘭頭，才知原來此爽口蔬菜就是我常生食的kohlrabi！芥蘭頭其實非從芥蘭而來，但二者均屬「抗癌冠軍」十字花科，其他出名成員包括羽衣甘藍、椰菜、西蘭花、椰菜花等；若要選最親的，芥蘭頭應屬椰菜家族。

芥蘭頭的植物化學成分或可防止人體細胞受到傷害。十字花科家族的有效成分獲證實可制止乳癌、肝癌、肺癌、子宮內膜癌、子宮頸癌、大腸癌等癌細胞生長；所有成員均含獨有的硫化營養素︰硫代葡萄糖苷（Glucosinolates），功效包括排毒、製造芥蘭素（Indole-3-carbinol）及異硫氰酸酯（Isothiocyanates），後兩者可大幅降低患上乳癌、大腸癌及肺癌風險。芥蘭頭蘊含這些強效化合物，透過擴大清除致癌物，在致癌物破壞DNA前或透過改變細胞信息傳遞途徑，預防正常細胞轉化成癌細胞。芥蘭頭的營養（切片一杯分量）︰卡路里36；蛋白質2.3克；脂肪0.14克；碳水化合物8.4克；膳食纖維4.9克；鉀質472毫克；升糖指數20（低）。

芥蘭頭以初秋至春天的品質最佳，要留意球莖有否裂開及葉片有否崩缺，直徑最理想約三至四吋。市面大多為半青半球狀，不同品種顏色各異，可食用的球形或莖部有青、白或紫色，但切開仍是淡白色。生食的味道介乎芥辣與椰菜之間；平時我常食的紫色較甜，綠色則較辣。熟悉的話可切片或切絲，落鑊炒或入焗爐。

若你在農墟或街市找到整棵芥蘭頭，別丟掉上邊的菜葉，其味道接近甘藍葉菜但較淡，除去根莖留下葉子就可以蒜蓉炒了。要保存，宜先切除葉片，以沾濕的紙巾包裹並放入膠袋，放入雪櫃儲存，葉片可存三至四天，芥蘭頭則可存數星期。但芥蘭頭儲存愈久就愈覺軟身，一如所有蔬菜類，趁新鮮愈早吃愈好。不論生吃或熟食，謹記先完全去皮；芥蘭頭底部厚硬部分屬纖維外皮，需徹底去除，直至露出淺色爽脆部分為止。

原文轉載自etnet《經濟通》

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