粵菜館起源到瀕危粵菜

近期好像比較多人談論懷舊菜，希望大家努力發掘，令粵菜更多姿多采。

粵菜自成一系，歷史其實不長，內地餐飲教材多說是始自明清之間。「特級校對」陳老總60年代中移居金山之後，寫了《金山食經》，他認為19世紀中廣州還未有純粹的廣東酒樓，只有賣京津、姑蘇、徽州菜的酒家樓；要到了清末民初，在西關十八甫楊巷附近才有一家以「隨意小酌」作號召，專賣酒菜的「雙英齋」，算是正式賣廣東菜的菜館。之後粵菜館就如雨後春筍，名店包括「陶陶居」、「虫二樓」（寓意「風月無邊」）、「玉波」、「文園」、「謨觴」（據說是內有仙書無數的石室）、「南園」、「北園」等等。

物產豐裕、太平盛世、飲食業競爭，加上達官貴人、著名食家等人的提倡研究，嶺南人又有無所不吃的傳統，粵菜名廚輩出，菜式精益求精。粵菜的上湯可能是中菜各菜系中用料最狠的，用30斤瘦肉、火腿、老雞等材料加45斤水，熬成30斤上湯，用這樣鮮甜的湯來煨魚翅、燕窩、花膠才令味道昇華。

雖然有些外省人認為粵菜味太淡，這是習慣使然，粵菜重視材料新鮮、追求原味，而且烹飪菜餚匠心獨運，又善於吸收外來菜式的特點，變化更多。民初譚家菜在北平膾炙人口，就是吸收了粵菜的所長。譚家菜的祖師譚宗浚就是廣東人，清末在京為翰林，家廚融滙北方菜和粵菜，善於烹調鮑參翅肚；民國之後家道中落，變成第一家私房菜。

由於戰亂和政局變化，粵菜在廣州一度停滯不前，要到1978年之後才逐步回復元氣。近年發展更迅速，可惜工業和房地產的開發卻令不少種植物變得稀有，人們迷信西方營養習慣，畏豬油如毒品（但卻狂吃牛油，真荒謬），不少名菜也瀕危。

前一期的禮雲子就是因為蟛蜞稀少而變成可遇不可求的順德名食，今期照片的金錢蟹盒，還有金錢雞、大良野雞卷、豬油包，都是因為人們畏豬油而瀕危的廣東名食，甚為可惜。金錢雞和大良野雞卷，都有雞之名而無雞肉，可見當年雞多名貴。金錢蟹盒究竟是否當年也無蟹而似有蟹，像賽螃蟹呢？不過現在一般都加蟹肉。近來吃過一次沒有蟹肉的金錢蟹盒，出自基哥之手。

（本欄逢周五刊登）