怎一個鮮字了得

馬友魚又名「午魚」，在台灣叫作「午仔魚」，喜歡吃海魚的朋友都懂得欣賞馬友，因為馬友魚肉細嫰鮮美，油脂豐腴，肉味十分香濃。

每年三、四月是馬友的當造季節，這個時候較容易在市場看到馬友的蹤影，偶爾會見到兩、三斤以上的，但更普遍的是一斤以下的大小。我家老媽特別喜歡往鴨脷洲的市政大樓菜市場買海鮮，她上星期便在那兒買了兩尾馬友回來，是比我們手掌大一點的大小，拿來弄鹹鮮清蒸最佳。

將馬友魚洗淨抹乾，然後抓一把粗海鹽平均塗抹在魚的兩邊身上，放上大半天（最好利用筲箕，因魚身會出水，透過筲箕孔可漏去多餘的鹹水），待蒸魚之前用清水再沖洗一下，抹乾淨平放在碟子上便可入鑊。一般做法是放薑絲清蒸、蒸熟下熟油，我們家則按外祖母的古老方法：放薑泥和蒜蓉以及連同生油一起蒸，就是有蒜頭的香味，出來效果更特別，不僅一個鮮字了得。你也試試看，拌飯吃，好味到不得了。

鹹鮮是漁民出海捕魚時候的飲食智慧，漁船上設備所限，存放食物盡量簡單，不能複雜，將漁獲以鹽巴醃一下便可清蒸又或香煎。還有另一種製法是將魚去除內臟後劏開，浸泡一下鹽水，然後用竹枝將魚撑開，吊起風乾一晚，就如日本人的「一夜乾」，不過香港人比較鬼馬將之叫作「一夜情」。

（本欄逢周一刊登）