四年沒去上海。以前每年去三、四次,因我有位徒兒在常州管理一間四星級酒店,找我當顧問,經上海到常州只需一小時車程。當年開業那天只得我和他老闆剪綵,我問他當地有那麼多高官和商界朋友,為何只找我?他笑說,官員商人都是飲食朋友,沒我那麼重要,因賺錢都是靠我手下的徒兒。真有他的獨特見解!
想不到今次飛上海是以經理人身份,帶粥王景叔拍攝品牌廣告,在內地推銷粥品。拍廣告很辛苦,拍硬照要折騰一天,錄製一段30秒的電視廣告片,順利要拍上26小時,不順的話要30小時不停拍攝,像受刑一樣。20年前我也接過一次海鮮即食麵的電視廣告工作。錄製過程用了16小時,重複煮一碗麵,最後竟用光20箱即食麵!其實NG幾十次,最後選中的還是早前拍攝的片段,絕非最後那一take。
每次在上海活動都會把握中午飯那段時間,去虹橋區找一家叫「蘭桂坊」的簡陋麵店,來碗黃魚湯麵。它主打湯麵,是白領午飯食堂。他們多數都是來碗20多元湯麵,像嫩雞煨麵、排骨湯麵、餃子麵等,在櫃台點好麵結帳後便坐下來等,配料、醬汁是自助式。
通常我都是點黃魚麵、炸排骨,店員說黃魚麵要等25分鐘,所以我會先吃炸排骨,慢慢等那碗心愛的黃魚麵。他們做的黃魚麵現點現做,把黃魚刮出魚肉再混上麵糰搓成麵條,魚湯底還有碎碎的雪菜和細小的黃魚肉粒,令人非常回味!今年再去已搬到新店址,比以前坐得舒服,但出品的黃魚麵卻面目全非!沒有做工,只把製成的麵條煮過加入黃魚碎粒和雪菜,不再有濃濃魚湯味,只好吃件炸排骨草草了事,失望而回。
今次和各位分享的菜餚是古法燜羊腩。
材料︰鮮黑草羊腩件1斤、竹蔗3両、去皮馬蹄2両、陳皮1角、薑肉2両、乾蔥1両、檸檬葉4片。
調料︰柱侯醬1湯匙、腐乳醬1湯匙、海鹽半茶匙、冰糖碎1茶匙、生油1湯匙。
做法︰鮮羊腩件白鑊乾炒,至水份全走加薑肉再炒至透香備用。鑊燒熱後注生油下乾蔥爆香,放入柱侯醬、腐乳醬加入鮮羊腩件略炒,注清水1公升煮滾,下竹蔗、馬蹄肉、海鹽、陳皮、檸檬葉煮後調小火,燜1小時後下冰糖碎再燜半小時,關火封蓋15分鐘撈出便完成。
基哥Tips︰冰糖碎後下是怕早放會煮燶羊腩,食用時再加枝竹、大蒜便不怕配料過火不好吃。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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往「食」只能回味之古法燜羊腩 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D180118
往「食」只能回味之古法燜羊腩 - 晴報 - 港聞 - 新聞
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