往「食」只能回味之古法燜羊腩

四年沒去上海。以前每年去三、四次，因我有位徒兒在常州管理一間四星級酒店，找我當顧問，經上海到常州只需一小時車程。當年開業那天只得我和他老闆剪綵，我問他當地有那麼多高官和商界朋友，為何只找我？他笑說，官員商人都是飲食朋友，沒我那麼重要，因賺錢都是靠我手下的徒兒。真有他的獨特見解！

想不到今次飛上海是以經理人身份，帶粥王景叔拍攝品牌廣告，在內地推銷粥品。拍廣告很辛苦，拍硬照要折騰一天，錄製一段30秒的電視廣告片，順利要拍上26小時，不順的話要30小時不停拍攝，像受刑一樣。20年前我也接過一次海鮮即食麵的電視廣告工作。錄製過程用了16小時，重複煮一碗麵，最後竟用光20箱即食麵！其實NG幾十次，最後選中的還是早前拍攝的片段，絕非最後那一take。

每次在上海活動都會把握中午飯那段時間，去虹橋區找一家叫「蘭桂坊」的簡陋麵店，來碗黃魚湯麵。它主打湯麵，是白領午飯食堂。他們多數都是來碗20多元湯麵，像嫩雞煨麵、排骨湯麵、餃子麵等，在櫃台點好麵結帳後便坐下來等，配料、醬汁是自助式。

通常我都是點黃魚麵、炸排骨，店員說黃魚麵要等25分鐘，所以我會先吃炸排骨，慢慢等那碗心愛的黃魚麵。他們做的黃魚麵現點現做，把黃魚刮出魚肉再混上麵糰搓成麵條，魚湯底還有碎碎的雪菜和細小的黃魚肉粒，令人非常回味！今年再去已搬到新店址，比以前坐得舒服，但出品的黃魚麵卻面目全非！沒有做工，只把製成的麵條煮過加入黃魚碎粒和雪菜，不再有濃濃魚湯味，只好吃件炸排骨草草了事，失望而回。

今次和各位分享的菜餚是古法燜羊腩。

材料︰鮮黑草羊腩件1斤、竹蔗3両、去皮馬蹄2両、陳皮1角、薑肉2両、乾蔥1両、檸檬葉4片。

調料︰柱侯醬1湯匙、腐乳醬1湯匙、海鹽半茶匙、冰糖碎1茶匙、生油1湯匙。

做法︰鮮羊腩件白鑊乾炒，至水份全走加薑肉再炒至透香備用。鑊燒熱後注生油下乾蔥爆香，放入柱侯醬、腐乳醬加入鮮羊腩件略炒，注清水1公升煮滾，下竹蔗、馬蹄肉、海鹽、陳皮、檸檬葉煮後調小火，燜1小時後下冰糖碎再燜半小時，關火封蓋15分鐘撈出便完成。

基哥Tips︰冰糖碎後下是怕早放會煮燶羊腩，食用時再加枝竹、大蒜便不怕配料過火不好吃。

（本欄逢周四刊登）