等待彩虹之玉簪竹笙西施鍋

今年最火爆的廚藝紅人非「鼎爺」李家鼎先生莫屬，他從影藝界打星晉身食壇名人，真是無人能料。可見TVB的藝人只要長年工作，總有一天會見到彩虹，因為電視台給你各種機會顯示才華，撞正風口之時便能一飛沖天，機會總是留給做好準備的人。

鼎爺武打、騎術造詣深厚，在武術崗位上穩佔一席。我在TVB做劇集廚藝顧問時閒來和他吹水，也曾聽他談及父輩識飲識食，還經常指點他高難度的粵菜奇招。他在《阿爺廚房》親身示範當年學懂的巧妙刀工和炒菜手法，令電視觀眾大感興趣，不停追看，造就了年過70的硬漢另一人生輝煌。現在各種店舖剪綵和食品代言宣傳多到他停不下來，風頭一時無兩。

他主理的私房菜開店三個月，每晚坐無虛席，周末更是一位難求。好不容易經他的節目女拍檔譚玉瑛小姐幫忙，才訂到一個周末的晚餐，一行13人在店中的VIP房享用MENU X豐富晚餐。

一道名為「悟能懷鳳胎」的湯令大家最為期待，上菜時，店中經理仔細介紹湯餚的材料和做法，配合撲面而來的濃濃湯香，氣氛特別好。

另外一道菜「花膠去骨鵝掌柚皮」，花膠軟滑味濃，鵝掌拆骨做工細膩，柚皮的苦澀被甜味遮蓋，符合鼎爺做菜，糖分量不少的一貫宗旨。還有，最吸引朋友留肚一試的兩面黃臘味煲仔飯，把滿煲米飯翻過來燒香，連飯面也烘得焦香，令人讚賞。鼎爺還為我們現場炒了個夜香花蝦仁炒滑蛋，色艷味香，如果蛋可以再炒熟一點便滿分了。無論如何，鼎爺今年讓食客們重新認識老派粵菜，功不可沒，要向他致敬！

今次和各位分享的菜餚是玉簪竹笙西施鍋。

材料：熟青蟹1隻（約1斤4両）、水發竹笙10段約吋半長、豆腐5件（1開2）、大蔥（厚斜切片）10件、花甲肉20粒、火腿10片、薑6片、土芹8段。

調料︰海鹽半茶匙、清雞湯1碗、紹酒3湯匙。

做法︰熟青蟹拆出蟹肉，把較為完整的蟹肉釀入竹笙段裏。豆腐放入砂窩內，大蔥片、薑片圍在窩邊，豆腐上面擺放火腿片，再鋪上釀竹笙段。注入雞湯，灑上海鹽，開火煮滾，加入碎蟹肉、花甲肉、土芹段再煮滾，注紹酒封蓋上枱便可食用。

基哥Tips︰各食材都容易煮熟，所以花時間不多，清雞湯浸過豆腐即可，豆腐在煮的過程中會出水。釀竹笙的蟹肉，先選蟹腳和蟹鉗，蟹鉗肉較粗可縱切成三件釀入竹笙中。

（本欄逢周四刊登）