美味在台北之古法浸勝瓜

上周提及的台北行程有一頓日本料理午餐。餐廳名叫十兵衞，店內只有壽司吧枱，共13個座位，我們一行七人已佔了一半。店主廚師為我們發辦，他講明不設調味料，所有味道都在他手做的料理裏，果然有大將風範。

端上來的壽司很合我的胃口，魚生料顏色鮮明，都是上等的野生深海魚、蝦和貝殼類。經驗告訴我，台灣海產一點不比日本差，有些甚至更優勝；而做壽司的手藝，則是從日籍廚師學來不少。

十兵衞壽司料理主廚，是飲過東瀛水的名師，還到美國酒店工作過，溝通能力高，懂日、英和國語；飲酒更是高手，上菜過程中同我們一齊談天說地，頻頻舉杯，非常融洽。碰上懂吃的食客，他還會無私奉獻私人珍藏，不論食物還是烈酒都很有性格。

離台那天上午，台北朋友安排到「牛爸爸牛肉麵」吃了一頓台灣最出名的牛肉麵。上午11時到店，只得我們別無他人，不是時間太早還未有客，而是這店只能預約訂座，不接受街客，還要看人數劃分用餐時段，我們有45分鐘進食時限。

餐桌上有八款前菜，包括有滷花生、海苔、豆乾、雲耳、高麗菜等，還有每人一件同樣部位的滷豬手，很有心思。

主角當然是牛肉麵，麵上有幾件不同的牛肉厚件，其中一個像球形的，原來是方形牛肉煮熟後用刀切成球狀的玩意。麵很彈牙湯也濃，牛肉軟滑，油份多，不失為上品。最特別是端來芫荽味很濃的牛肉清湯，清澈無比，乃精華所在。回港後才知這頓麵每人消費要一萬台幣，很震撼！

今次與大家分享的是︰古法浸勝瓜。

材料︰本地勝瓜2條（約10両）、鮮腐竹4両、蝦乾1両、水發土魷4両、熟豬肉丸4両、薑4片。

調料︰海鹽1茶匙、生油1茶匙、紹酒1茶匙、魚湯1碗、胡椒10粒。

做法︰勝瓜刨皮，滾刀切件，鮮腐竹切段，土魷切件，鑊注清水1碗下胡椒粒、鹽、生油、薑片，放入蝦乾、土魷先煮1分鐘後下魚湯、勝瓜、鮮腐竹、豬肉丸再煮2分鐘加入紹酒即可。

基哥Tips︰豬肉丸可自製，用半肥瘦加入豬心蒂剁碎調入頭菜粒、生粉、鹽便可做出彈牙肉丸。水發土魷是用乾製魷魚浸水10分鐘便成。本地勝瓜比較短小，外皮色較淡。

（本欄逢周四刊登）