香港人的雞同鴨講

一天到某富豪名店午餐，問經理能否弄個紫羅鴨片？經理面有難色說只有全隻的鴨，八寶鴨、霸王鴨、北京烤鴨，沒有準備鴨片。找來菜單一看，果然只有三道鴨饌，連前菜的鴨脷，算是四款。再看雞的菜，卻有十道，還有前菜的雞子戈渣、燒鳳肝，一共12款，可以做全雞席了。

香港人幾時開始喜雞惡鴨呢？會否因為有些中醫認為鴨肉有「毒」，食之會引發舊疾！

有人研究中醫經典，說只有李時珍的《本草綱目》提到鴨肉「有微毒」。清朝王士雄的《隨息居飲食譜》介紹各種食材性味，說鴨肉能「滋五臟之陰，清虛勞之熱……生津止嗽，息驚。」又說「雄而肥大，極老者良。同火腿、海參煨食，補力尤勝。」但不能多食，陽虛脾弱、外感未清者都不要食。

中醫我不懂，但凡食品不管多有益，都不能過分，這倒是常識，不用學醫也懂了。至於感冒傷風未癒，飲食以清淡為尚，也不宜吃滋補之物。最值得吾等「吃貨」、酒肉之徒注意的，是吃鴨要吃肥大而老的雄鴨；另外，用火腿、海參一起燜（煨），最為有益也好吃。

鴨以老為貴，雞則以肥嫩為上品。而且煮鴨務求爛熟，吃雞則要剛好熟，最好是骨中還帶鮮紅色。新鮮雞還有一特色，就是煮至僅熟時會「翻生」，骨中血水流出，好似未熟，其實倒是最完美的，可惜現在有了禽流感，大家看見血水未免忐忑。

粵菜從前有很多鴨的菜餚，現在香港卻已少見了，剩下的只有掛爐燒鴨，琵琶鴨也是燒臘，此外，就只有霸王鴨、蓮子鴨和陳皮鴨了。

幾十年前倒不是這樣的，看省城名廚許衡老人1959年寫成的《粵菜傳真》介紹，著名的鴨饌還有「軍機大鴨」（用冬菇、燒豬肘子、髮菜同扣）、「家鄉大鴨」（乾草菇、家鄉肉同扣）、「杏甫大鴨」（用糯米加梅頭肉、火腿粒、冬菇米釀入鴨肉，燉腍後切開打芡再加杏仁茸、大地魚「甫魚」茸上桌）。

另外一道更香艷，名為「香池賽艷鴨」，是為夏季的燉品，「香」是夜香花，「池」指鮮蓮子，「賽艷」則為配料之蝦丸、腎球、雞球、鮮菇冧（即鮮草菇），有爭妍鬥麗之意。

此菜的做法也不難，下期繼續，還有其他鴨饌。

（本欄逢周五刊登）