春盡夏來之乳燕還巢

「未食五月糭，寒衣不敢送。」過了農曆五月，春盡夏來，大地開始潮濕，打雷大雨的日子來臨。萬物重生，年底可口的菜心、芥蘭要轉季了，已不像之前般甜美爽脆，變得硬而無味。雖然現今大多數是溫室種植，但也逃不過時令的大限，接下來應是瓜類當造的季節。

年少時家母最喜歡用節瓜煲湯，而且配搭時有不同，有時加些章魚，有時放些雪耳、腰果，又可配上雞腎，但一定有豬踭肉，因為有湯有肉又有節瓜做餸，可省卻不少工夫，近年來還加料放入碎瑤柱令湯味更香濃可口。味道雖好，卻受不了母親每次都是煲節瓜湯，無奈她說是家人都滿意的愛心湯，我們只好默默接受。

其實，家母還有一手最愛煮的餸菜——豆腐。不論是生抽蔥花煎白豆腐、鯪魚肉豆腐蒸成的老少平安或是牛肉碎煮豆腐粒，全都是可痛快地送兩碗白飯的家庭好菜。

家常便飯從來都是豬、牛、雞肉類為主，吃海鮮只有魚、蝦蒸煮，甚少有貝殼類在家烹調，大時大節來罐罐頭鮑魚燜冬菇已是天大喜事。

今天和讀者分享的菜式——乳燕還巢︰BB鴿扣湯鮑。

材料︰光乳鴿1隻、罐裝鮑魚1隻（約5両）、去皮乾蔥肉2粒、陳皮1角。

調料︰鮑魚汁半罐（原罐的汁水）、蠔油2湯匙、生粉芡2湯匙、生油1湯匙、生抽1湯匙、清雞湯10湯匙、海鹽半茶匙。

做法︰乳鴿拖過開水取出塗上生抽放涼，鍋燒暖後下生油放入乾蔥爆香，倒入清水2碗，再加入清雞湯、鮑魚汁水、陳皮角和海鹽，放入乳鴿以中火煲半小時，放入鮑魚和蠔油再煲上15分鐘，調小火，下生粉芡拌勻便完成。

基哥Tips︰不要小看乳鴿，牠的肉質纖維比雞隻綿密，烹調至全熟需要較長的時間。罐頭鮑魚可原罐蒸煮2小時後儲存，但保質期會相對縮短6個月。

（本欄逢周五刊登）