炒好一份滑蛋

炒好一份滑蛋，不等於炒咗一份滑蛋。猶如做好一份工，不等於做咗一份工。

右手前臂內則傷痕纍纍，一些新傷不算嚴重發炎。都是小店繁忙時段在廚房幫忙時，被焗爐邊、煎Pan邊灼傷留下的痕迹。

其實自己幫不了太多，炒五香肉丁配飯、炒鹹牛肉蛋撈麵、炒滑蛋置厚多士上塗黑松露醬。黑松露炒蛋厚多士，從一開始即成為自家的招牌小吃。然而要炒好一份滑蛋着實不容易！

人人手法不同，我們的廚師用平常炒的方法。我不用炒，而是用力將煎Pan迴旋轉彎，讓蛋自己轉成圓形，效果完全相反！

意慾將蛋炒得滑溜，需要先加鮮奶；想將蛋炒出刺激，需要加入即磨的黑胡椒，鑊要夠熱才放油，必須記得鑊與油勿過熱，不然蛋漿落鑊即老！雞蛋本亦溫柔，不用炒飯似的用力，用手腕力將蛋漿迴旋，十數炒後還見小許生蛋漿已是時候上碟，到得顧客桌上，那蛋熟的程度剛剛恰到好處！

不過，這樣的滑蛋必須抓緊時間立即吃，蒸氣冒起會將麵包弄濕，吃來不舒服，甚至錯怪廚房弄濕麵包。最好方法，是將多士置盤子一邊，滑蛋放另一邊，顧客吃的時候才混在一起。寫滑蛋，想起「鏞記」加了XO醬炒成的志玲滑蛋，也想起深水埗「愛文生」的滑蛋蝦仁，一矜貴，一平民，都是炒出100分的滑蛋高手！

（本欄逢周三至五刊登）