不虞有雪茄毒的龍躉扣

朋友約我去吃龍躉，我問是否沙巴龍躉？朋友保證不是，是花尾躉，不過是室內養殖的，是符合環保的持續漁業產品。五、六十年前，海洋資源還很豐富，人口沒今天多，捕魚的船和偵察魚群的技術還沒今天那麼精密，根本沒有養魚的魚排，香港後海灣的生蠔和基圍蝦已經算是罕有的人工養殖海鮮了。

現在卻連紅衫、木棉（大眼雞）也成為易危品種，街市的紅衫魚愈來愈少，也愈來愈細。大的珊瑚魚又說有重金屬、雪茄毒，最新又含有微膠珠，真的很快就無魚食了。日本野生鰻魚已瀕危，雖然日本人好像沒有歇斯底里起來。

養殖海鮮是大趨勢

專家說，暫時沙甸、鯷魚還是不危的，而且是小魚，不會累積毒素。幸好鮑魚還未瀕危，更是環保人士推薦的，食了不會給人指駡。此外，鮑魚養殖的歷史很悠久，日本的乾鮑幾乎都是用養鮑造的。

養殖是海鮮的大趨勢了，其實現在市場上很多海魚都是養的，包括貴價的七日鮮、紅斑、三刀，都有不少養魚。只要養得好，味道是不太差的。養魚有在海裏用魚排養，最新的發展是澳洲人始創的室內養殖，用的也不是海水，而是科學鹽水，廢水除污後可再用，廢物可作為肥料。只要選用好的飼料，養出的魚味道甚佳，而且不會有重金屬和雪茄毒。

年前去過東莞一家魚場參觀，他們的魚可以作魚生用。今次吃的是元朗的出品，有20斤的花尾躉，因此有厚厚的魚皮，也有魚腸，更有最令我懷念的龍躉扣（即龍躉胃，是野生大龍躉的高危部分）！

從前幾百斤一尾的大龍躉

幾十年前街市有很多大龍躉，幾百斤一尾（從前幾斤至幾十斤的不能稱龍躉），那皮厚近兩吋，魚鱗成圈狀，生長在皮內，龍躉扣爽滑，那時好像沒有雪茄毒的。龍躉的精華在皮、骨、翅、尾、頭，肉是不值錢的，因為比較粗，扣和腸是下欄了。現在說大龍躉好像是天方夜譚，但是如果見過舊日留下大塊的乾龍躉皮，就知從前大龍躉很多。現在漁民偶然撈到大龍躉，大多賣給善信放生。

當日食的綠洲花尾躉味道不錯，夠肥，皮厚，沒有泥味，肉質相當爽，可考慮搞龍躉宴。我吃了個扣，不怕雪茄毒，提議師傅下次用欖豉炒！

（本欄逢周五刊登）