食用安全｜灼蝦10分鐘蝦頭變黑 港男憂誤買死蝦 業界拆解黑色蝦頭真相

一名港男近日在家把一批鮮蝦灼熟後，發現蝦頭有部分位置竟發黑，他懷疑自己誤買死蝦。不過，當他食用後卻又發現蝦肉彈牙有鮮味，大為疑惑。事實上，台灣農委會曾拆解蝦頭發黑的真相，當中原來未必與新鮮度有關。

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曾以大火灼10分鐘

事主在Facebook群組「香港街市魚類海鮮研究社」發文指，以大火灼熟多隻蝦後，發覺蝦頭發黑，而且這些黑頭蝦全部都「多膏多屎」。

他表示，這批蝦以大火灼了10分鐘，加入鹽及醋。過程中他發現，黑頭內的黑色物質呈液體狀，會在蝦頭內流動。不過，他進食後指：

「食落仲係彈牙同有鮮味！」

他憂慮自己購買了死蝦，於是發帖向網民請教。然而，不少網民卻把焦點放在事主的烹調手法上，認為他用10分鐘灼熟鮮蝦的時間太久。對於事主的疑惑，有網民表示：

鮮蝦3大特徵

對於蝦頭變黑的成因，台灣行政院農業委員會曾指出，蝦頭變黑是因體內酵素作用形成的黑色素，跟新鮮度沒有直接關係。蝦頭、殼、腳、液汁和血液中含有高活性的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合，進而形成黑色色素，使蝦頭變黑。要真正判斷蝦假是否新鮮，農委會建議用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷，立刻用鼻子聞，如無異臭味，就表示很新鮮。

較早時間，香港海鮮聯合總會主席李彩華接受《晴報》訪問，新鮮蝦有3大特徵，表示︰「蝦身鮮色有光澤，蝦頭不會呈黑色和斷裂，以及蝦腳和蝦鬚保持完整。」如果是購買游水蝦，會「動」及「背脊向天」就最重要。他表示蝦需要不停進食才能養活，而且養缸養得太多蝦，亦會影響氧氣供應，導致蝦子易死，所以香港商販多數會即日返貨以保證蝦子新鮮。

另外，購買游水蝦後如未必即時煮食，李彩華就提供一個保存鮮蝦小貼士，「因為蝦鰓一離水就會發黑，所以想保存鮮蝦，首先將蝦清洗乾淨，然後倒入冰水直至可以浸過蝦的表面，再加入少量的鹽巴，放置雪櫃中保存，可以保存至隔日。」

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