廚藝比賽的食材#丁香口蘑炆鴨

每年各廚藝比賽機構都會舉辦各種賽事，有青年組、家庭婦女組、公開組、資深廚師組，也有國際中菜大師賽，還會組隊到海外參加比賽，令做餐飲的中菜廚師有無限動力，除了日常工作，還會抽時間設計有創意的菜式去參賽。

其實廚藝比賽跟去參加歌唱比賽或各種運動比賽一樣，都要埋頭苦練才有機會成功，所以廚師們會利用工作以外的時間去反覆操練。今天的廚界比賽，除了食物味道佔分為50%，擺盤美觀會佔10分，衞生、創意、掌握比賽時間（不超時），都會計分。另外，烹調菜式需要做3份，一份給評判品味，一份給攝影師拍照，一份給來賓觀摩。

多年來出席過不少廚藝比賽當評審，有時還會參與出題目、為比賽選用的食材定案。一般賽會多優先選用有食材供應商免費提供，又或有贊助的，通常是雞、豬和海產，較易顯示食材的色彩及美態，牛肉類則比較少用，因為當牛肉烹調後，顏色會變成深黑，一點都不美觀，而且很快便會失去香氣。

可能今年當評判多了，發覺最好的比賽食材應是素食，不管菇菌是新鮮或乾品，又或是蔬果，品種繁多，色彩鮮艷，用來擺盤及烹煮都色香味美，題材廣泛，對參賽者和評判來說都是賞心樂事，不用每年為選比賽食品而頭痛，可以長做長有，效果美不勝收。

今次和大家分享的菜餚是丁香口蘑（乾的白蘑菇）炆鴨。

材料︰光鴨1隻（約2斤）洗淨斬件、乾口蘑20粒浸洗過（留下水汁）、丁香30小枝（洗淨）、拍薑2両、乾蔥4粒（拍裂）。

調料︰海鹽2茶匙、生油1湯匙、蠔油1湯匙、柱侯醬1茶匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、生粉芡2湯匙、紹酒2湯匙。

做法︰光鴨件用海鹽1茶匙醃好。炒鑊燒熱注生油，爆過乾蔥、拍薑後，下鴨件炒過，放入海鹽、柱侯醬略炒，注清水3碗後以生抽、蠔油、丁香和紹酒調味，封蓋炆30分鐘。加入口蘑及其水汁再炆15分鐘，加老抽、生粉芡拌勻便可以上碟奉客。

基哥Tips︰所有乾菇菌沖洗後，再以蓋過菇菌的水量浸半小時便可盛起，留下來的菇菌水汁可在烹調中加入作調味，增加其香氣，是不可缺少的重要一環。

（本欄逢周五刊登）