省港醬油分別#玫瑰醬烤豬頸肉

可以有空仔細看《中國名菜集錦》復刻版整套書了，首先要翻看廣東菜這兩本。之前得明仁老總送我的原版書籍，讓行內外愛書者欣賞完後已送了給香港廚藝學院的圖書館收藏。原版在我手上的時間不多，但也看過兩遍，今次做了復刻版，除了再給學院送一套作教材教育後輩，也留了全冊給自己學習，找些有趣內容跟眾友好分享細節，可看出40年前與今天廚界的演變與食材上的改變，有些食材已不找到了，無法再烹調。

有趣的是，上世紀70年代，在廣府菜系中用的調料醬油（老抽）有很大差別，在書本顯示乾炒牛河和荷葉飯都沒有調上醬油色，在今天香港飲食界哪有廚師做這兩個粉、飯不下老抽調色味？於是走訪食界老行尊以了解因由。

經多位食家及醬油廠家分析原因，才明白廣府地域醬園是用草菇製成醬油，味道帶苦澀，所以廚師都會避免投訴而不用；香港的醬園醃製老抽是以柑桔皮作料，味帶甘甜，不會影響口感便愛添加，稱為色香味全。到今天內地也沒有把醬油細分成生抽、老抽，一般都是用生油混上老抽的醬油為主。

今天和大家分享的菜餚是玫瑰醬烤豬頸肉。

材料︰豬頸肉2件（約1斤）、乾玫瑰花（小朵）30粒、瓶裝叉燒醬汁4湯匙、香茅2支（拍裂開兩段）。

調料︰頭抽1茶匙、玫瑰露酒1湯匙、玫瑰蜜1茶匙、海鹽半茶匙。

做法︰豬頸肉醃過海鹽，用焗盤盛上豬頸肉，下頭抽、叉燒醬、玫瑰花朵、香茅混成的烤醬汁，醃半小時。把電焗爐預熱160度約10分鐘，再放入整盤醃肉焗25分鐘，加上玫瑰蜜，翻過另一面再焗8分鐘，至肉香四溢便可拿出來切厚件，淋上肉汁便可食用。

基哥Tips︰豬頸肉又名肉青，是豬的兩面面肉，爽、滑，肉脂均勻，蒸、炒、燒、焗都可口，玫瑰花朵可先煮3分鐘壓碎成汁，更方便使用。

（本欄逢周五刊登）