食用安全 │ 冷藏肉「凍燒」變色 非變壞可安全食用 食安中心教4招預防

凍肉是不少家庭常備食材，惟不時發現冰格中的凍肉出現「一撻撻深色咗」，還會乾韌或結滿冰晶，不少市民恐已變壞而棄掉。食安中心指，此情況稱為「凍燒」，主要因冷藏前包裝不當所致，惟只會改變食物的品質，但不影響食物安全，煮食前或將之去除即可。

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食安中心表示，冷藏可延長食物的保質期，一般以攝氏零下18度儲存食物，可令食物中的酶及微生物，包括細菌、酵母菌及霉菌失去活性。在商業上應用的急速冷藏，是用攝氏零下30至40度的高速冷空氣，快速冷卻水果、肉類及魚類等，食物可在3小時內完成冷卻，少於傳統冷藏櫃所需時間的一半，令食物中形成的冰晶體積較小，減少細胞受損，以保持食物的質感。

中心指，肉類等食物如按建議儲存於攝氏零下18度或以下的冰格內，可保存6至12個月。冷藏本身不會破壞營養素，在冷藏期間，肉類及家禽中的營養素變化不大。但不少人擔心儲存在冰格中的食物，尤其肉類，有時變得乾韌、變色或結滿冰晶，其實是「凍燒」迹象，主要因未妥善包裝，雖然會影響食物的品質，但不影響安全。食物變色仍可安全食用，而凍燒部分可按需要在烹煮前或之後除去。

已解凍食物 不宜再冷藏

中心提醒，生肉及家禽等體積較大食品，需在烹煮前在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍，以抑制解凍期間細菌的生長；如選擇以流動冷水或微波爐解凍，則應把冷藏食物放在防漏容器中，防止交叉污染，並在解凍後立即烹煮。

中心又說，冷藏是無法殺滅細菌及病毒，而諾如病毒等病毒即使在冷藏溫度下仍具傳染性，當食物解凍時，任何已存在於食物中的微生物亦會再度活躍，故不要再次冷藏已解凍食物。

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撰文︰謝雅寶

責任編輯：林子豐