植物肉當時得令 食得健康又環保

近年很多地方的人都吃多了肉，但肉類生產造成環境問題，例如生產一磅牛肉要用6,800公升水，養牛會污染水源，牛又會放出甲烷令溫室效應惡化。因此不少人減少、甚至不再吃肉。近年開發出以植物蛋白製成的植物肉類（plant-based meat，又稱「未來肉」）。植物肉以大豆、豌豆、米或小麥的蛋白質，造出近似肉類纖維的質感。植物肉無論在蛋白質的質和量方面，都足以媲美動物肉，令素食者滿足口福，亦能攝取足夠蛋白質。

不少植物肉加入椰子油或芥花籽油等，以模仿動物脂肪，造成煎炸脆口、入口油潤的肉類口感。它的總脂肪、飽和及反式脂肪含量比動物肉低。部分使用如紅菜頭等添加顏色；有的則加入豆血紅蛋白（Leghemoglobin）。豆血紅蛋白是在豆類與細菌共生的根瘤中提取的蛋白質，化學結構與動物的血紅素相近，含鐵質呈紅色，味道與「肉味」類近。植物肉（如漢堡扒）加入豆血紅蛋白後，營造出生肉色澤紅潤、烹調後有金黃肉汁。

植物肉含食用纖維，促進腸道健康和增加飽肚感。餵食大豆蛋白小鼠腸道菌的多樣性高於餵食動物酪蛋白（Casein）小鼠。腸道菌能發酵大豆蛋白及豌豆蛋白，造出保持腸道健康和抗炎的短鏈脂肪酸。

植物肉模仿已烹調的肉類口感和味道，使用較多調味劑和油份。相比煮熟的碎豬肉，碎植物肉的鈉（鹽份）含量高3倍以上。烹調植物肉時，毋須再添加調味，最好配合清淡蔬菜、適量碳水化合物等食用，平衡味道和營養。植物肉為素食者帶來攝取蛋白質的新選擇，雜食者亦可間中以植物肉代替肉類，改善健康之餘，為保護地球環境出一分力。

（本欄逢周五刊登）

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