談廣東三大菜系之一 —— 東江菜

很多人一聽到粵菜，就以為是只有一種菜系，殊不知，粵菜也是由好幾種地方菜系組成的，比如說，它包含了廣州府菜、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）。

今天主要跟大家講講這個東江菜，東江菜以惠州菜為代表，屬於客家菜的水系流派，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等聞名遐邇，東江菜已成為東江文化特色中不可缺少的組成部分。東江菜與潮州菜、廣州菜一直並稱為廣東三大菜系。

東江一帶客家人飲食習俗仍保留着中原風貌，東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主，所重皆為陸生肉類。菜餚風格上也模仿中原，講求主料突出、造型古樸，以鹽定味、以湯提鮮，力求酥爛香濃。烹調方法多樣，尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長，頗有中原遺風。

而傳統的東江菜偏重於「肥、鹹、熟、香」，下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。

隨着社會的不斷變革，東江菜也在不斷的創新，並逐步形成了自己的地方特色，注重「原汁原味、美味可口、回味無窮」。其原汁原味主要源於兩個方面︰一是選料講究，最常見的是選擇本地家養粗種的食物，沒有污染的本地家禽與菜蔬，這與惠州一帶保持良好的生態環境，有着重要的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸、燴和燉等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。

飲食文化在不斷發展，如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格，東江菜也開始更具有內涵的文化品味，全國各大中城市乃至東南亞地區，愈來愈多的中外遊客都喜歡品嘗獨樹一幟的東江菜。

其實說到這裏，我都已經很想去惠州，吃吃東江菜了。

（本欄隔周四刊登）