食隔夜菜會致癌？

OL、打工仔經常帶飯，很多人喜歡將隔夜菜留待翌日當午餐吃，但原來煮過的隔夜菜含有硝酸鹽，或會引致患癌風險，對健康構成影響。

蔬菜的硝酸鹽含量減少，營養價值就會提高。部分蔬果本身含硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會變成毒性較高的亞硝酸鹽，可引起消化道的細胞癌變。

以平均硝酸鹽含量計算，含量最高為葉菜類蔬菜，接着是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜、果菜和豆類蔬菜。比如莧菜，它每公斤含4,800毫克硝酸鹽，放得太久或儲存不當便會減少營養價值，增加健康風險。

不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，將致癌物食入肚，做法是清洗和削皮︰由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量，例如菜心、莧菜及西芹，用水焯1至3分鐘後，硝酸鹽含量可減少12%至31%。薯仔等蔬果在去皮後，硝酸鹽含量亦會大幅減少。

應盡量吃新鮮煮或可生吃的食物，帶飯可揀選低硝酸鹽含量的瓜果，如綠色的西蘭花、蘆筍、荷蘭豆，或多帶番茄、節瓜、粟米、薯仔和甘筍等，想輕巧些可多吃綠豆芽或芽菜類菜式，或另製一盒沙律菜。

（本欄逢周五刊登）