疫情下百無聊賴,可以說說舊事。
20多年前因為工作關係,每個月都需要飛往東北的遼寧瀋陽市巡察店務,停留5天,約飛了6年光景,所以對當地人的飲食習慣略知一二。他們喜歡吃一些煮得鬆軟的菜餚,對需要使勁咀嚼的不感興趣,而且會吵罵。例如吃到港式烹調的日本乾鮑便無法接受,但對市內有一家鮑魚店的烹調法,他們就覺得是天下美味。此店的鮑魚製法是用鮮活鮑(多來自澳洲),調料是牛油和花生醬,醬油配上芫荽、西芹、乾蔥和蒜子,慢煮20小時,奉客時已煮得像燜豆腐一樣的軟滑,帶淡淡淺棕色,香味來自以上的調味醬香,完全想像不了,但當地食客就極喜歡這樣的製法,我們阿一鮑魚無法打入市場。
他們愛吃的三文魚,就要冷藏至魚肉內有冰沙感覺才算上品,但他們也愛吃活刺參,只是添上黑醋、芫荽,咬十分鐘仍未能咬碎咽下,卻不會有任何投訴,還吃得津津有味,令我這個廣東人大惑不解,無法想像。
今次和大家分享的菜餚是肉蟹燜土雞。
材料︰肉蟹1隻(約1斤)、光雞一隻(約斤半)、薑8片、青蔥8棵(切2段)、紅蔥頭1粒(拍裂)。
調料︰海鹽1茶匙、生油3湯匙、紹酒1湯匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、生粉芡水1湯匙。
做法︰肉蟹洗淨斬成8件,光雞斬件瀝乾後下海鹽撈勻。炒鑊下清水煮滾後放進肉蟹件,煮1分鐘後撈出。鑊燒熱後倒進生油,再放入紅蔥頭和薑片爆香,放進雞件同炒。下清水8湯匙煮滾,加入蠔油和生抽燜3分鐘,之後放入肉蟹件拌勻,再加入蔥段後蓋好燜煮2分鐘,開蓋後灒紹酒,勾上生粉芡水便可以上碟奉客。
基哥Tips︰肉蟹本來已鮮美,再加上鮮雞肉質便是絕配,如果用海南省文昌雞來做,食味就更加非凡,口福不淺!(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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吃鮑魚的口味#肉蟹燜土雞 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D200528
吃鮑魚的口味#肉蟹燜土雞 - 晴報 - 港聞 - 新聞
疫情下百無聊賴,可以說說舊事。 20多年前因為工作關係,每個月都需要飛往東北的遼寧瀋陽市巡察店務,停留5天,約飛了6年光景,所以對當地人的飲食習慣略知一二。他們喜歡吃一些煮得鬆軟的菜餚,對需要使勁咀嚼
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