食物發芽仲可以食？一種食後或致神志不清【內附營養師解說】

家庭主婦有時會多買幾天分量的餸菜，但有些食物擺放一段時間後會長出新芽，有人或者會把芽莖拔掉便照樣煮食，但要注意有些植物發芽後會產生毒素，有機會引起食物中毒。究意是否所有植物長芽後都不能食用? 有營養師接受《晴報》訪問，拆解以下5種常見會食品發芽後可否食用之謎。

馬鈴薯

香港營養師學會認可營養師吳耀芬Kathy說，馬鈴薯含有天然毒素甙生物鹼（glycoalkaloids），一般含量很低，對人體無害，但當馬鈴薯出現綠色、發芽或腐爛，過程中會大量產生龍葵鹼（Solanine），這種毒素大多在馬鈴薯綠色部分，食用時會有苦味，若攝取過多，會引起胃痛、嘔吐、腹痛和腹瀉，嚴重可出現神經系統病徵，如︰神志不清、乏力和視力模糊等。

她補充，已發芽或腐爛多日的馬鈴薯，即使除去了發芽的部位，毒素仍然存在，而且生物鹼對熱穩定，煮熟後仍然存在，建議盡量避免食用已發芽的馬鈴薯。如果只有輕度發芽，徹底去除芽眼和周圍的表皮則仍可食用。

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洋蔥

吳耀芬指出，洋蔥在發芽後，其辛辣度、味道，在料理時會稍微降低，但並無其他壞處。

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蒜頭

她又說，蒜頭同屬洋蔥為辛香料，發芽後只是辛辣度有所改變，吃用對身體並無影響。

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番薯

吳耀芬表示番薯這些根莖類食物，因為植物長芽後會將當中的澱粉分解利用，在發芽後的甜度會下降，但並不會有產生毒素。

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胡蘿蔔﹙紅蘿蔔﹚

她補充，胡蘿蔔同屬根莖類食物，發芽後只是甜度會下降，並不會有產生毒素。

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吳耀芬提醒，要避免食物發芽，可將其儲藏在陰涼乾燥的地方，減少接觸濕氣，並避免長時間儲存。

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營養師吳耀芬

撰文：李麗芳

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