南非吃的風采#雙菇炒牛腱

30多年前曾到南非約翰內斯堡和開普敦旅行，兩地的風格不一樣，約翰內斯堡是經濟重鎮，市內有不少大型建築物，但治安不好，每間店舖都裝上鐵枝保護門窗，路上的汽車也不敢打開車窗，怕壞人伸手進車搶掠。我們都是在度假酒店內活動，看表演、去賭場耍樂。談到食物只有豬牛羊肉可吃，雞肉一點味道也沒有，難以下嚥，烹調方法不多，不外乎燒煎焗。還好蔬果新鮮品種多，還有鴕鳥、鴯鶓肉、鱷魚扒的味道也很不錯。令人最開心的是大大隻的新鮮鮑魚，整隻煮熟後加蠔油芡汁，用刀叉切件細嚼回味無窮。

前年再到南非開普敦，為的是跟罐裝鮑魚商調配汁醬加進罐頭內，令食家不用再花時間烹製，只需開罐加熱後便可大飽口福。幾天工作後，自駕遊到市中心觀光吃喝，沿海岸綫駕駛，海面不時跳出海豚在嬉戲，遠眺鯨魚噴出水柱玩樂，一大片自然風光，令身心疲累盡消。開普敦的市中心，意大利、墨西哥、法國、日本各國菜式餐廳很多，相反南非餐室較少且裝潢比較低檔次。

有一天，我們選了意大利、墨西哥和南非各一家進餐，論味道和做法，意式當排首位，但南非餐室有特別的食材選擇，例如冷盤凍牛舌、煙熏豬肋骨、紅酒燴有皮牛尾，都令人回味。因為在幾天內不斷品嘗南非鮑魚和醬汁，回頭再吃肉類，有口味一新的感覺，所以話餐餐鮑參翅肚，來頓鹹魚青菜也好好味，的確沒說錯。

今期和大家分享的菜餚是雙菇炒牛腱。

材料︰牛腱八両（切薄片）、乾草菇（陳菇）一両、鮮草菇二両、薑四小片、蔥段十度、紅蔥碎一湯匙、蒜茸一茶匙。

調料︰生油一茶匙和一湯匙、蠔油一湯匙、生抽一茶匙、海鹽半茶匙、紹酒一湯匙、生粉芡一湯匙。

做法︰牛腱片用生抽醃過後加入生油一茶匙，乾草菇用小量水浸發，留下兩湯匙乾草菇汁水作調料。鮮草菇一開二汆水後隔乾水份。炒鑊燒熱後注入生油一湯匙，放入牛腱片炒至五成熟撈出，再下薑片、蔥段、紅蔥碎和蒜茸略炒，再加入乾草菇、鮮菇片炒過，然後以蠔油、乾草菇汁水調味，放回牛腱片炒透，加入生粉芡炒勻，在鑊邊灒入紹酒便可以上碟食用。

基哥Tips：牛腱即俗稱牛𦟌，分金錢腱和大腱，牛味足兼有咬口，比常見的牛肉好吃。陳草菇味濃，鮮草菇清爽，二者是不錯的配搭。

（本欄逢周四刊登）