進食生蠔有風險 徹底煮熟亦難除重金屬

進食生蠔有風險  徹底煮熟亦難除重金屬

早前TVB電視台節目《香港原味道》介紹生吃本地生蠔引起網民爭議，事源節目內介紹的生蠔取自香港最大的蠔排集中地流浮山，與內地珠江口相連。由於珠江乃全球十大塑膠污染河流之一，每年流經的塑膠垃圾便有5萬多噸，故此令人質疑生蠔的安全程度，究竟怎樣進食生蠔才算安全？

進食生蠔有一定風險

根據食物安全中心的資料顯示，進食生蠔有固有風險，因為蠔在本質上比其他海產高危，原因是蠔以過濾周遭的水來進食，其體內組織有機會積聚有害微生物，亦包括周遭環境所存在的病原體，包括病毒（例如諾如病毒和甲型肝炎病毒）和細菌（副溶血性弧菌和創傷弧菌）。

一般都建議將食物加熱至中心溫度達75°C並維持30秒，但對蠔來說，這個溫度未必能消除蠔體內的病毒。烹煮蠔時，應把蠔加熱至中心溫度達90°C並維持90秒。不過，蠔隻亦可能會受到重金屬污染，即使徹底煮熟蠔隻來消滅病原體，但卻不能去除蠔隻體內積聚的重金屬（例如鎘和鉛）和海洋生物毒素（例如痳痺性貝類毒素）。

淨化與暫養除污解構

事實上，蠔隻主要的危害是來自生長水域中的微生物污染，要減低污染水平，最常見的做法是定期監控採蠔水域或蠔隻的微生物含量，並按結果將地區分級；而歐盟則按蠔隻受糞便污染的程度將產蠔區分為三級，只有採自A級產區的蠔（即糞便污染程度最低）才能供人直接食用，而採自其他級別產區的蠔必須經過淨化、暫養或加熱處理後才能食用。

所謂「淨化」就是將蠔放置在乾淨海水箱中一段短時間（如兩天），以去除蠔體內的污染物；暫養則是將蠔從受微生物污染的生長區域移至水質可接受的區域放養一段較長的時間（如兩個月），以減低污染水平。雖然如此，進食生蠔依然有一定風險，故此大家可參考食物安全中心的進食小貼士：

1. 食用生蠔存在微生物和化學風險。

2. 為減低風險，無論是進食還是購買生蠔，都應光顧可靠的持牌店鋪。

3. 高風險人士（長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人）應避免進食生蠔。

4. 保持均衡飲食，避免過量進食蠔。

5. 將蠔徹底煮熟可大幅減低食物中毒的風險。

資料來源：食物安全中心

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