食隔夜飯無益？3步驟處理食得安心

家家戶戶都有一個電飯煲，所以「煮飯」程序都差不多，只是洗米然後按掣就可以，反而食剩的白飯如何處理卻戶戶不同。過去兩個月大家在家頻密煮飯，早前有讀者問，食隔夜冷飯安全嗎？這要視乎情況。

情況1︰剩飯留在飯煲隔夜。不安全。穀物本身有種天然菌名仙人掌桿菌，當我們煮飯時，高溫100度可把菌殺死。但如果將吃剩的白飯留飯煲過夜，容易滋生有害細菌。基本上，煮熟的飯留在介乎4度至60度（通常稱這個溫度範圍為危險溫度區）超過4小時，細菌會倍增。直接進食這些隔夜米飯可能會令身體不適，通常24小時內會出現中度症狀如嘔吐及腹瀉。

情況2︰剩飯放入雪櫃隔夜。安全。吃剩的白飯回至室溫，再儲存於雪櫃4度以下，就能防止在危險溫度區停留超過4小時，翌日再食屬安全。

3個步驟處理剩飯：

第1步︰冷卻至室溫。食剩的熱食物，建議返回室溫或約21度後才放入雪櫃。以米飯為例，由於密度高及可長時間保留熱力，所以最適當處理隔夜飯的方法，是將飯薄薄一層置於平底碟或盤上，使熱力及蒸氣容易散發，再放入保鮮盒存放入雪櫃。

第2步︰低溫儲存。經過適當冷卻及存放密封容器內的熟飯，可用以下2個方法儲存：1、雪櫃存達3日；2、冷藏冰櫃儲存達3個月。

第3步︰正確翻熱。隔夜冷飯應翻熱至74度才可食用。基本上用微波爐、蒸爐、焗爐或直接放鍋子內翻熱也可以。確保米的內部溫度最少為74度；如果不確定，請使用食物溫度計。翻熱前，冰箱中的隔夜飯可放雪櫃下格解凍或在微波爐中解凍。

煮熟再冷卻 可降升糖指數

老人家常說隔夜餸或隔夜飯無益。當然，隔夜食物相比新鮮的味道稍遜，但不好味不代表有害。收起食剩的白飯除了環保之外，還能成功地將白米降低升糖指數。某些澱粉食物如薯仔和飯，煮熟後再冷卻，可將某些澱粉回凝過程轉化為抗性澱粉。抗性澱粉在消化系統中有「抗」被消化功效。經過雪櫃隔夜的白米中的抗性澱粉，在消化過程中不被消化，最終會抵達致大腸，成為了益生元供應養分給益生菌。抗性澱粉對身體提供多項益處，除了防止血糖飈升之外，還能改善胰島素抗性。

（本欄逢周五刊登）