奇妙的緣份#砂鍋乾逼奄仔蟹

早前到訪鄭總的舊書店，真是寶山在前不知如何發掘。原來此店是老總退休後過日辰的小天地，聚集不少文化人與愛書卷味的讀者。坐在書店前的走廊翻看老總給我看的收藏級菜譜厚皮書，這一冊是京菜篇，寫序的王世襄先生是中國古文獻研究專家，也是京城第一美食家，懂吃愛做菜，序題為「芬留齒頰說香糟」，談及酒糟弄餚的見聞，妙不可言。

正看得入迷，老總拿着一本名《津津有味譚》的硬皮書遞到我面前，說送給我回家細閱。這本合訂裝書的作者是名中醫陳存仁先生，內容是養生食經，講每種食物的營養及食療湯水配方，還有專醫糖尿病的前因後果，1963年由台北新興書局發行，再輾轉回流到香港。

向老總請辭後急急回家翻看，不經意地翻到一頁竟夾着一張剪報，標題是「香港名廚渡海教你吃鮑魚」，還未看內容，便被一張照片吸引了，上有熟悉的面孔--鮑魚大王楊貫一師父，他穿上廚衣掛上獎章，手拿竹籤串上一隻鮑魚做訪問。真是何來的緣份，90年代我跟師父到台北做阿一鮑魚金輝夜的美食表演訪問稿，這天竟飄到我手上，告之各友人，他們都嘖嘖稱奇！真是奇妙的緣份！

今次和大家分享砂鍋乾逼奄仔蟹。

材料︰奄仔蟹2隻（每隻約5両）、肥肉頭（豬）2両切4片、水發粉絲2両、拍薑2両、乾蔥肉4粒（拍裂）、芫荽2棵（連頭）切2段。

調料︰生抽1湯匙、牛油1茶匙、紹酒2湯匙。

做法︰奄仔蟹1開4洗淨。水發粉絲混和2湯匙清水，加入生抽拌勻。砂鍋燒暖後下肥肉頭爆出油份，再下薑、乾蔥逼出香氣，排入蟹件封蓋焗8分鐘後，便可加入牛油煮溶，再放入芫荽、粉絲封蓋焗2分鐘，在鍋邊灒紹酒便可原煲食用。

基哥Tips︰煮蟹類一般不用下調味料，劏蟹時流出的水份已是味道，重放回烹製便夠味，尤其是用乾逼、油炸法烹煮的。

（本欄逢周四刊登）