蟹#金銀蛋蘿蔔煮長腳蟹蓋

跟一位資深食家閒話家常，談到蟹類大家都講得興高采烈。前輩說無論甚麼地域，不同品種都有豐厚的天然食味，不用加任何醬料，包括海鹽，無論蒸、炒、焗、白焯，熟後自有其鮮味。世界物流發達，全球蟹類皆可在香港找到，每月都有不同產區的蟹供港。

學廚時老師傅常言西瓜共蟹唔識莫買，說西瓜和蟹一定要放在手中量度重量，沉甸甸的才是好貨。還教落農曆1、5、9月是珠江口水域蟹類成熟的季節，肉質飽滿，不怕吃到換殼的水蟹。廣東人口頭禪說水蟹代表並非好東西，但時移世易，到過不同地方，認識不同飲食文化後，才發覺有天淵之別！遠的不說，去澳門宵夜試過吃花甲水蟹煲，便懂其美味；去中山、珠海、番禺各城鄉來鍋水蟹、蝦仔粥，更認識到水蟹不一定是劣質貨，更勝肉質飽滿的青蟹紅蟹，只是配搭食法有別。

近年港人喜吃長腳蟹，貪其殼柔軟易剪開取出肉，由於動不動5、6公斤一隻，故蟹拑、爪肉多，蟹蓋肉汁豐富，令人垂涎。

今次和大家分享金銀蛋蘿蔔煮長腳蟹蓋。

材料：熟長腳蟹蓋1個（蓋連汁）、薑碎1茶匙、去殼熟皮蛋1隻（1開8）、去殼熟鹹蛋1隻（切粒）、雞蛋白漿2隻、熟蘿蔔1條（厚切）。

調料：海鹽半茶匙、胡椒粉半茶匙、紹酒1湯匙、清雞湯1碗。

做法：熟長腳蟹蓋用湯匙挖出蟹蓋肉，與蟹汁混在一起。深鍋注清水半碗，煮熱後下清雞湯、薑碎、蘿蔔，煮滾加入蟹蓋肉、蟹汁、皮蛋、鹹蛋粒、海鹽、胡椒粉、紹酒一同煮3分鐘，試味後放入蛋白拌勻便可奉客。

基哥Tips：蘿蔔破開兩邊加清水、薑煮20分鐘封蓋，放涼後撈出瀝乾切厚件備用，如斬蟹身時流出汁液可以留作煮蟹蓋時用。

（本欄逢周四刊登）