創新紅色馬蹄糕

我最愛的賀年糕點，是既煙韌又爽脆的馬蹄糕，不論是透明色或是金黃色的，都是同樣美味。最近，我的好友林希靈小組聯同米芝蓮星級大廚陳國強師傅更發揮STEM精神，創製出晶瑩剔透的紅色馬蹄糕，令糕點充滿新年氣氛。

製作馬蹄糕用的材料是馬蹄粉、馬蹄、清水、砂糖、粟粉和油。馬蹄粉與水的比例太多或太少都會有影響，水多了就會令粉漿太稀而結不成塊，水少了又會令糕點變得太硬而影響口感，馬蹄粉與水的比例約是1比6就較佳，即用250克馬蹄粉就需要加入1,500克清水，所以在製作前就先要計算好材料比例及量度分量。

馬蹄粉加水混成糊狀的粉漿，能夠隔水蒸就成糕狀，是因為馬蹄粉內含有碳水化合物和澱粉質，蒸煮過程令粉漿中的澱粉質吸收水份而帶有黏性，水蒸氣的熱力更給予粉漿內的粒子重新建立共鍵，使粉漿變成固態糕狀。

若使用砂糖製作，就會令馬蹄糕變成透明；使用片糖或竹蔗汁，就會令馬蹄糕變成黃色；使馬蹄糕變成晶瑩紅的秘密，就是混合了有機紅菜頭汁。

有機紅菜頭是屬於低熱量高纖維的食物，當中含大量維他命Ｂ12及鐵質，鐵質遇上空氣及水份，便會氧化成其他顏色，因此在製作過程中，紅菜頭汁需要即榨即用，才能做出紅色晶瑩剔透的效果。

加入有機紅菜頭汁的馬蹄糕後，即時提高糕點的健康價值，因為紅菜頭除了能抗氧化延緩衰老外，還有助降低膽固醇、穩定血壓、提高心臟循環功能、淨化血液等好處。

有機紅菜頭汁馬蹄糕，正正運用了超架構組織力，即是在傳統上加入創新元素；而且，它更利用了「小改變，大改善」的理念，只不過加入一項新材料，就提升了糕點的營養價值，是很值得大家學習的STEM精神。

（本欄逢周五見報）