【師傅教路】港式京都炸醬麵酸辣開胃 廚師2大貼士去除麵餅鹼水味

不同國家都有屬於自己的一款炸醬麵，而香港代表就有顏色紅紅橙橙的「京都炸醬麵」，味道甜甜酸酸開胃不膩。YouTuber「職人吹水」星星師傅早前在YouTube拍片分享如何在家自製京都炸醬麵，並提供2個方法去除生麵的鹼水味。

麵餅去鹼水味2大貼士

星星師傅表示，生麵一般較有蛋香味及爽口彈牙，不過鹼水味較濃烈，未必人人接受麵條的鹼水味。星星師傅表示，煮食前一晚將麵餅攤平弄鬆，可以除去鹼水味。其次，焯生麵時可以額外浸一浸凍水，沖走鹼水味。

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▲將麵餅攤平弄鬆，可除鹼水味。

急凍肉解雪味方法

炸醬麵另一靈魂是肉絲，星星師傅就選購急凍梅頭，他建議購買真空包裝的急凍肉，食前一晚放於冰溫室解凍。想解除急凍肉的雪味，可加入2茶匙的鹽放入肉絲上，再加水浸10分鐘，再沖水約4次，將雪味、血水一併清走，再隔水待全乾再醃才會入味。

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▲加鹽落水浸，闢走雪味。

京都炸醬麵

醃肉材料︰蠔油 1湯匙、生抽 1茶匙、胡椒粉 適量、鹽 1/4茶匙、糖 半茶匙、紹酒 1湯匙、生粉 1茶匙、生油 2湯匙

京都汁材料︰糖醋汁 100毫升、清水 100毫升、辣醬 1湯匙、海鮮醬 1湯匙、甜麵豉醬 半茶匙、茄汁 3湯匙、馬蹄粉 1湯匙

材料︰生麵、急凍梅頭 300克、乾蔥 3粒、蒜容 1茶匙、蒜容油 2湯匙

做法︰
1. 預先將肉絲切絲及醃肉後，燒熱鑊大火煎肉絲約30秒，再反轉再煎30秒，上碟備用；
2. 加乾蔥、蒜容及京都汁醬料炒至「杰身」，再加入肉絲；
3. 用熱滾水煮生麵約1分鐘，夾起後放入凍水過冷河，再放入滾水內煮10秒，加入蒜容油再攪拌一下即可。

▼詳情教學片▼

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影片獲「職人吹水」授權轉載。

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撰文︰潘迦晴