【師傅教路】$20急凍石斑煮出酒樓水準 廚師2大貼士冰鮮魚除雪腥味

受新冠肺炎疫情影響，不少市民為減少外出都會留在家中煮食，並購買一堆急凍食物以備不時之需。本身為職業廚師的YouTuber「職人吹水」星星師傅教路，處理急凍海鮮時，只要注意2個技巧就能去除急凍魚的雪味及魚腥味，而且價錢相宜，只需一條$20急凍石斑魚都能做出酒樓的水準。

職人吹水星星師傅早前拍片分享在家中煮酒樓熱門菜式石班魚【影片連結】，他表示一般人較少購買急凍魚，皆因對於處理石斑魚感困難，星星師傅就教大家按以下５個步驟去除魚鱗及處理內臟︰

1. 用膠袋隔著刮魚鱗

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將急凍魚放在膠袋內，用刀輕刮整條魚的魚鱗，魚鱗棄於膠袋內不會「彈到周圍都係」。

2. 用水沖洗急凍魚

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完成刮魚鱗步驟後，將急凍魚沖水，再用手指檢查是否完全清理魚鱗。

3. 用剪刀扯出魚鰓

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首先打開魚鰓位置，用剪刀在中間位置剪一刀，再用剪刀扯出魚鰓。

4. 在魚肚中間剪開 抽出內臟

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在魚肚中間用剪刀剪開，剪到尾，用剪刀抽出內臟。

5. 剪開魚的黏膜

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魚腥味源於魚的黏膜，故需要用剪刀剪開清理

急凍海產注意事項︰

1. 購買前，留意包裝是否完全真空
2. 進食前一晚可預先從冰格取出，放在冰溫空格備用

兩招輕易除雪味除腥味

完成以上步驟後，星星師傅表示用一茶匙的鹽在魚身及魚肚醃製約1小時，就能夠闢除雪味。1小時後，再用清水徹底沖洗魚身，將鹽沖走。沖洗後，將魚表面的水份抹乾，就能夠去除腥味。

油炸石斑魚

做法︰
1. 將已處理的石斑魚，在魚身兩邊各介三刀；
2. 在魚身及魚肚內灑胡椒煬作調味用；
3. 先加入食用油，油溫保持約180度，轉細火將石斑魚落鑊炸約2分鐘；
4. 約2分鐘後將魚身反另一邊繼續炸約1分鐘，再轉大火再炸兩邊各1分鐘熄火；
5. 上碟後可加上蔥花、滾油及甜鼓油即可

小貼士︰
每次炸物後都會剩餘大量油，星星師傅表示可以用器皿裝起，留待下次煮食用。

▼詳情教學片▼

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影片獲「職人吹水」授權轉載。

撰文︰潘迦晴