【師傅教路】炒通菜用錯方法易出水變黑 廚師教一個秘訣炒出翠綠蝦醬通菜

蝦醬炒通菜是茶餐廳必點的菜式之一，有時總會想在家中自製幾道茶餐廳茶式，雖然看似簡單，但不少人通菜未炒熟，顏色已經發黑。本身為職業廚師的Youtuber「職人吹水」星星師傅，經常拍片教授煮住家菜心得，早前分享一個炒通菜的秘技，簡單的一招就可以炒出青綠色通菜。

煮菜秘訣︰炒通菜必須開大火

職人吹水星星師傅早前拍片分享一個炒通菜「唔出水唔變黑」方法【影片連結】，教大家煮一道青綠色的蝦醬炒通菜。他提醒，任何的蔬菜都需要預先用水浸泡最少30分鐘，將蔬菜內的殘餘農藥浸走，再清洗蔬菜。清洗方法與其他菜大同小異，先浸泡後摘除菜莖，再清洗多次隔水，便可開始落鑊炒。

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▲所有蔬菜都要預先用水浸泡最少30分鐘 (影片截圖)

他指出炒一道青綠色通菜的秘訣在於，炒菜時必須開大火，可令通菜快熟，以免顏色變黑。而做蝦醬炒通菜的蝦醬可於一般市面超市購買，他表示處理蝦醬時，要加入其他醬料，例如紹興酒或蠔油，以便將其推散變得滑身。

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▲可利用蠔油將蝦醬變推散變滑身 (影片截圖)

蝦醬炒通菜

材料︰通菜 約10兩、紅椒 適量、乾蔥 適量、蒜蓉 一茶匙、蝦醬 一茶匙、蠔油 適量、生抽 約1茶匙 、糖 約半茶匙

簡易做法︰
1. 炒菜前預先燒熱鍋，下油，用細火將乾蔥、紅椒及蒜頭爆香，再加入蝦醬蠔油炒至有香味；
2. 轉大火後加入通菜，待約1分鐘左右，加少許生抽及糖後即可上菜。

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▲要炒出青綠色通菜，必須保持大火。(影片截圖)

▼詳情教學片▼

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影片獲「職人吹水」授權轉載。

撰文︰潘迦晴