觀音堂湯 牽腸掛肚

說到潤肺湯，今天廚師煮了一個雪梨雪耳煲豬腱湯，我想起一個應該已失傳的「觀音堂湯」。此湯大有來歷。香港人很敬奉觀音菩薩，每年正月廿六湧到觀音廟借庫，今年卻因為新冠肺炎而宣告暫停。

借庫的觀音廟，以紅磡觀音街差館里交界處最多善信，隨時借到幾千萬。但在中國歷史上，最有名氣的卻是澳門望廈村的觀音堂。中美首條條約名叫《望廈條約》，就是在觀音堂簽的。此堂又名普濟禪院，建於明末，至今已有近400年歷史。

望廈的觀音堂內有一連理樹，二次大戰期間更收容了不少文人雅士，而且這裏可以供葷菜，其中有名者，即是俗稱「觀音堂湯」的蘋果煲豬膶粉腸湯。

《王亭之談食》說，當年嶺南派大師高劍父避戰亂寄居觀音堂時，得嘗此湯，深喜之，戰後回廣州向友好介紹，王亭之父親也因此愛上了。亭老說此湯能潤腸，對於習慣抽鴉片的人非常受用。此湯很易煲，只用蘋果煲豬膶、粉腸，唯一竅門是必須凍水落料，如果煲滾水才落料，則湯味酸。

其實煲湯都宜凍水落料，其味始出。亭老甚至認為，煲上湯的湯料不用汆水，只要加陳皮同煲，便可以輕易撇除血水，而煲出的湯更鮮甜，諸君不妨一試。

用豬內臟來煲湯，從前很流行的，豬膶煲老，切片蘸豉油吃，非常甘香。童年時常吃的一道藥膳湯，乃是使君子煲豬膶，功能殺蟲開胃健脾。猶記得當時不喜吃豬膶，卻愛吃煲完湯後的使君子仁。

說到用意之巧，乃一道故人甘健成別出心裁之作。事緣20多年前，友人遠嫁海外，在鏞記為她餞行，健成兄負責安排菜單，其中一道湯蓮藕章魚煲豬肚粉腸，他稱之為「牽腸掛肚」，眾皆絕倒。如果再推前幾十年，去一次美加澳紐，恍如隔世，肯定會一邊飲一邊流眼淚。

此湯除了牽腸掛肚，更加上蓮藕，即藕斷絲連之意，故甚有心思。論設計菜式，健成兄真是高手，可惜英年早逝。

他又發現了威士忌茶，用壽眉茶兌威士忌，清香而飲後無酒味。他喜歡的是「雀仔威」（The Famous Grouse），一次此酒廠的高層來港，到鏞記看見，回去製作了一批「特供」，酒樽變成「The Famous Kinsen Kam」，亦一佳話。

（本欄隔周五刊登）