1%的古早味鮮牛尾

人稱劉翁的劉健威與其子劉晉，是業內公認對尋找稀真的本土食材異常執着的料理人。他們創辦的「留家廚房」，從來不賣市場口味的帳，生客常投訴點菜有困難，但他們依然故我，堅持復刻消失的本土味道，就連不到1%中菜館供應的古法鮮牛尾亦能於此中尋，因而成為老饕來尋寶的飯堂。

昔日香港被譽為美食之都，在於本土食材選擇豐富，不獨海鮮，豬牛家禽甚至白米亦能自給自足。今日耕地不足，食材被內地壟斷，別說白米，就連本地豬供應佔市場不足5%，昔日饕餮說的平常真味已成回憶。幸然，市場上仍有對吃在好源頭的有心人，為復刻古早味而費盡心思。

某天看到晉兄在面書上放出一張新鮮連皮牛尾的相片，令我想起兒時隨父親到「Jimmy's Kitchen」和「太平館」等老牌豉油西餐廳的回憶。那時做餐飲的老闆理念是只要做好味道，生意自然會找上門，一、兩代人建立好口碑後，品牌就能承傳下去。今天餐飲集團以IPO為成立目的，當一個殼值八位數字時，剋扣Food Cost換來高毛利已成業界法則，這法則直接把「味道」抹殺。

豉油扒房的骨膠原回憶

難得做冬飯在「留家廚房」，能再次回味用上天然優質食材製作的古早味。一道川汁紅燒連皮牛尾，牛皮經反覆炆、焗後的豐腴膠質，令唇邊留下黏滑而厚重的骨膠原感覺，席上的前輩笑說這份「太平館」年代回憶實在令人懷念。同輩的朋友自小吃慣去皮的急凍牛尾，遇上牛皮膠質特效，與新鮮牛肉才有的緊致纖維，此番神奇的味道如同發現新大陸。

年輕的食友好奇這道牛尾何以如此稀真？一切貴在看不見的工夫，若非與肉販交情好，原條牛尾不易得。牛尾得來，還得拔去牛尾，半朝早的淨身工夫後，再花半個下午，把厚若堅甲的皮質層，透過反覆的慢火炆與底溫焗過程，才能達至「入到口」的效果。而是否美味，還得靠料理人的廚功與味覺天份。

留家廚房

地址︰港島灣仔軒尼詩道314-324號 W Square 5F

電話︰2571 0913

編輯︰林燕玲

美術︰Simon