1986年進入「富臨飯店」（阿一鮑魚），跟隨鮑魚大王楊貫一大師工作，是我畢生的轉折點。之前也曾在不少名店學過廚，例如「大會堂嘉頓酒樓」、「頂好酒家」，及以魚翅鮮鮑和簽下十年獨家營銷加拿大象拔蚌專營權的「新同樂酒家」。1986年，因仰慕一哥做出世界聞名的「阿一鮑魚」，於各地飲食界熱爆，令我入「富臨」拜師學藝。當年進店吃飯的食客，都是為了一嘗天下第一美味而來，差不多每桌都是點魚翅、鮑魚、海鮮、燕窩為主。每天在廚中烹調的都是魚翅，每位三両，不是紅燒便是以高湯炮製。鮑魚有六頭日本網鮑，或嬌小的20頭日本吉品鮑、禾麻鮑，配鵝掌、刺參及花膠。甜品都選杏汁燕窩和冰花燉官燕，隨隨便便每位的消費高達三千至七千元，而且從來不愁生意。
不知不覺在一哥旗下工作了十數年。90年代初替他進軍內地，打點當地不下六家加盟店，藉此機緣，從廚房工作變成「前廳後廚」兼顧的管理層，認識不少慕名阿一鮑魚的食客，更逐漸變成好友。
時間飛逝，當年的團隊拍檔不少已自立門戶，也有多位至今仍跟隨楊大師在老店內堅守崗位。我離開一哥門下已十多年，但每逢農曆新年，除了到父母家拜年，也會約唯靈老師一起到「富臨」去拜年請安。多年來跟鮑魚大王亦師亦友，但從未自稱是他的首徒，只自呼為「劣徒」。近年很多傳媒朋友在專欄內寫我是他的首徒，實不敢當。唯靈老師常稱我是阿一「真徒」，聽來雖是高舉了，但感覺比較踏實。希望朋友們手下留情，不要再叫本人為阿一「首徒」，令我不安，謝過傳媒老友記。
今天和大家分享的菜餚是虎皮尖椒炒豬肚粉腸。
材料︰熟豬肚十件（約三両）、熟豬粉腸十小段（約二両）、虎皮尖椒兩條（煎過切12小片）、蔥十度、蒜兩粒、薑碎一茶匙。
調料︰海鹽半茶匙、生油一湯匙、生抽一茶匙、蠔油一茶匙、麻油半茶匙。
做法︰平底鑊燒暖後注生油，下整隻虎皮尖椒煎至外皮捲脫，以小刀連椒核切成小片。再燒熱平底鑊，下蒜、薑碎和蔥度略炒，再放入豬肚、粉腸和鹽再炒，之後下尖椒片、生抽、蠔油和麻油炒透便可以上碟食用。
基哥Tips︰買新鮮豬肚要先用粗鹽洗刷內外，配上薑件，以十倍水量煮40分鐘後切件備用。豬粉腸用原粒蒜子放入腸腔內通洗一次，下薑，再以十倍水煮30分鐘後，剪成短段備用。
（本欄逢周四刊登）
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚，人稱基哥
欄名: 味想基開