湖南煙熏臘肉

臘肉在中國盛行，不論何省何鄉必有地方色彩臘肉。香港位處南方，跟廣東一樣，待北風吹起，吹乾了各式臘物，才吃得臘味；北風起，不止三蛇肥，還有美味臘肉臘鴨臘腸等臘味。

然而華南、華中、華西其他省份製臘味方式與廣東大不相同，就是粵北連南山區瑤族山民村屋家中，仍架起火堂，燒飯燒水，按照傳統薪火相傳不熄滅，從屋簷吊下繩索繫豬肉於火堂上煙熏，熏得時間充分，便成臘肉，味道與我們熟悉的臘味不相同，多一份煙熏香氣，甚是迷人。

90年代初首次到湖南，先遊當時清貧省會長沙，然後到古城鳳凰。沿途吃得至多，除了香辣各式剁椒魚頭，及湘人手藝特別出色的各種豆腐外，便是湖南煙熏臘味：臘魚、臘肝、臘腸……熏得肥肉晶瑩通透的臘肉。一試難忘，其後稍有機會即找來加餸助飯。臘肉不能吃瘦，必須吃蒸透後琉璃似的肥肉，一口咬下，油汁四濺，肥而不膩，香氣四溢，齒頰留香。

嘗過湖南臘肉，其後湖北、四川、雲南及貴州同類形雖手法有別，同為煙熏臘肉也甚吸引，除卻川人特別鍾情臘兔子、偏愛啜兔子頭，便有點不可思議。

遊香港九倉集團旗下巨鑄全國高廈之一︰長沙國金IFS，並酒店大堂設於93樓之五星特級特級酒店Niccolo，當然有機會大快朵頤香噴噴湖南臘肉，湘菜做來高貴典雅「冰火樓」伴以東北特級五常米蒸飯；以九龍城寨作藍本，打造老日子長沙民居街景「文和友」，以瓦缽蒸飯加豬油共臘肉同吃，同樣吸引。

（本欄逢周三至四刊登）