醃漬物高鈉致癌風險高？ 營養師拆解2大功效

醃漬物一向給予大眾高鹽、高糖的印象，鹹菜、腐乳、梅乾菜、香腸、蜜餞等都以鹽及糖醃製，究竟醃漬食品是否營養價值是否偏低？註冊營養師張展鵬指出，醃漬物的鈉含量十分高，可是適量食用，它依然能夠發揮有助維持腸道酸鹼值等健康功效。

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醃漬物２大功效

1. 有利腸胃

醃漬品種類多，肉類如香腸、火腿等，植物如醃酸菜、鹹菜等，醬料類如醋、醬油等。醃漬產品可分發酵和無發酵，未經發酵的醃漬品，像鹽漬青瓜、菜心等，醃製至蔬菜入味，就能直接食用。但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌，有利維持腸道酸鹼值，防止腸道鹼性過高，避免滋生過多壞菌。

２. 部分發酵品會產生維他命K

醃漬物在發酵過程中，能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收胺基酸。而納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原來不含的維他命K營養素。維他命K是不可或缺的脂溶性微量營養素，對人體維持正常凝血功能有顯著作用。

維他命B、C 易流失

但在醃製過程中，醃漬物也會較易流失部分營素，如水溶性維他命B、C等；當醃漬蔬菜切得太細，鈣、鎂、鉀離子等營養也比較容易流失。

高鈉醃漬物應適量攝取

醃製過程加入鹽，能延長保存期限及抑制壞菌滋生，保留好菌。不過，食用醃漬物最擔心鈉太高。醃漬品在醃製期間會視乎食材而放入不同分量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20%鹽，泡菜則有3%，而大眾常吃的腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，抑制壞菌滋生。總之高鈉的醃漬物都應適量攝取。

吃漬物小貼士

1.購買前看清楚鈉含量

根據食物安全中心資料顯示，每100克食物含有超過500毫克的鈉，即屬高鈉食品，須控制食用分量。

2.容器凸起代表壞菌已滋生

當醃漬食品出現異味及異常顏色，代表已滋生細菌。而存放在罐頭、玻璃罐的醃漬食品，在滋生壞菌後會產生氣體，令容器的表面明顯突起，建議勿再食用。

常見醃漬物種類

1.發酵豆類：如臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、味噌等。

2.醬料類：如海鮮醬、蝦醬、魚露、蚝油等。

3.醃漬菜類：如冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。

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註冊營養師張展鵬

撰文：鄭欣怡

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