漂白Vs不經漂白麵粉

市面上有不同的麵粉選擇。以前買麵粉，或會想買雪白無瑕的，但其實哪有小麥是白色的？麵粉要白色當然是經過漂白了。

不論是否經漂白工序，小麥首先都需要經過工廠碾磨，並添加營養素，補回一些在加工過程中流失了的營養成分如維他命B。但在營養數據方面，漂白與不經漂白麵粉其實分別不大，同一分量的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等都差不多，但漂白過程或會令維他命E含量稍為下降。

漂白麵粉在製造過程中需添加化學劑處理，例如過氧化苯（benzoyl peroxide）、溴酸鉀（potassium bromate）、氯化鉀（potassium chlorine）等，以加速麵粉熟成，改善烘焙製品的品質，但這些化學添加劑是否安全屬一大疑問。經一些動物測試，溴酸鉀會引致腎病及癌症，歐盟國家、加拿大等已禁止使用，不過仍有國家如美國允許使用。故即使購買漂白麵粉，可能亦要留意原產地。

相反，不經漂白麵粉經碾磨後就天然熟成。天然「熟成」程序所需的時間比漂白時間長很多，所以製成品價錢會貴一點，麵粉亦沒有那麼雪白。不經漂白的麵粉，通常標籤着「Unbleached flour」。

漂白過程會令麵粉的味道、質感及外觀改變。用作加速熟成程序的化學物，令麵粉顏色轉白，口感更軟滑，味蕾觸覺高的人會感覺到麵粉較苦；相反，不經漂白麵粉的質感較粗糙及硬身；剛生產出來的麵粉顏色偏向米白，隨着熟成顏色會自然褪去。基於其獨特的口感，不經漂白麵粉受到不少用家垂青。

漂白麵粉由於較為幼滑，故容易被液體吸收，製成品會較鬆軟，顏色多一點光澤，加上價錢較便宜，麵包店一般都會使用漂白麵粉。但如果自己做麵包及甜品，當然最好選用不經漂白的麵粉。我全都選用不經漂白麵粉，製成品沒有明顯分別，曲奇餅及自家製麵包同樣好味。

原文轉載自etnet《經濟通》

http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

（本欄逢周五見報）