重拾老香江情懷菜

品牌、名廚聯乘活動雖然非新鮮事，但觀乎近年的市場反應，好評及成效卻在遞增，上星期「海洋公園」X「美心中菜」的美食祭，就充分發揮兩大品牌對宣揚本土味道的影響力。

美食祭分兩部分，先說翻新後重開的「海龍王餐廳」，由摘獲《米芝蓮》殊榮的名廚擔任菜式顧問，設計以保育為概念的可持續海鮮美饌。作為推動「香港品牌」予中外遊客的主題公園，負責人貫徹只用可持續發展的海鮮食材入饌，而同時亦注入充滿本土元素的味道。

比方蛋白龍蝦球，相信年長的朋友都聽說過，七、八十年代盛行於粵菜館的款客料理踏雪尋龍，料理人以炒蛋白鮮奶模仿雪山，然後置入油泡龍蝦球，情景儼如雪山上的飛龍。主理改良後，以西餐的按位上方式，設計上炸蛋白配澳洲龍蝦，由於只採龍蝦活動最多的尾部，因此彈牙的程度自然更勝一籌，讓遊人充分體驗「老香江」廚藝及情懷。

「那些年」的古法蟹鉗

同時間，美心品牌旗下中菜，亦順勢推出老香江菜為主題的「老點家老菜」，兩大品牌聯手讓中外客人重拾上世紀吾家的情懷。菜式所見，不乏戰後家喻戶曉的手工菜，網油炸蟹鉗、真灌湯餃、戈渣、太爺雞、釀鯪魚及豬油撈飯等等，都是令老饕垂涎，實而不華的珍品。

雖然美饌紛陳，但數個人最愛還是網油百花蟹鉗，雖然一般酒家亦有供應，但主理人卻巧妙地用上豬網油，令本身需要脂肪的蝦膠（百花）做到「起口」，及更為Q彈的效果。而餡中隱嘗到玫瑰露的酒香，如果大家有留意，凡是用上豬肉的粵饌，如叉燒、金錢雞必見此味，這是老師傅巧妙地以酒去羶並帶起肉香的智慧。

老廣東「脂」味

古時候農民吃得飽日子不多，因此特別珍惜能補充熱量物資，尤其在沒有雪櫃作防腐年代，如何延續高脂肪食材的生命周期是重要命題。因此老順德人就想出以砂糖（白糖）來醃製肥肉，經一星期的熟成後，肥肉內的多餘水份會被吸收，亦阻止了細菌滋生，其色亦由白色轉化為透明色，在室溫久置亦不易腐壞。

此品後人稱之為冰肉，發展至後期，廚子甚至會加入玫瑰露酒醃漬，除了更有效延長保存期，亦做到減低膩以及令冰肉變得更爽脆，最佳水準的冰肉，入口如糖冬瓜般爽而不膩兼富甘香。現代人雖然「聞脂色變」，然而部分有心的料理人，仍堅持在金錢雞、豬油包、雞仔餅加入冰肉，還古菜一個公道。

海龍王餐廳

訂座電話︰3923 2323

備註：美心中菜的「老點家老菜」於旗下「美心皇宮」、「翠園」、「八月花」、「翠韻軒」、「八月居」、「怡翠軒」，作期間限定供應（即日起至9月30日）。

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲