廣東老火湯#蟹肉冬蓉羹

每次到茶樓飯館飲茶食飯，入座後侍應都會先問客人飲何種茶，然後顧客往往會問當天有甚麼例湯。不管午飯或晚餐，廣東人都要喝湯。平民化的燒臘飯店用燒豬骨煲菜乾或紅蘿蔔成為特色例湯，一碟燒味飯加個例湯，飽吃一頓後繼續上班工作。茶餐廳或冰室中西交流有忌廉湯、粟米湯或番茄薯仔豬肉湯，整天供應。來到中式酒家，每日供應的老火例湯類別很多，有金銀菜豬踭湯、西洋菜陳腎湯、青紅蘿蔔牛𦟌湯、白果腐竹豬肚湯、粉葛鯪魚湯等等，都是隨季節變化而供應上市。

其實老火例湯有一個特點就是有湯有餸，煲湯料都是好吃的「湯渣」，蘸生抽吃可口美味。外省人以前沒有煲老火湯的習俗，多是喝滾湯——就是滾幾分鐘製成的湯水，哪像廣東人？要煲一、二小時才成事。外省人常問為甚麼廣府人的肌膚特別潤滑美好，可能就是因為我們習慣喝老火湯的關係。

現今的例湯也演變出了高貴版本，有杏汁豬肺湯、蜜瓜螺頭湯、姬松茸竹絲雞湯、花膠蟲草花湯等，慢火燉出來的養生湯成為高級晚宴的名貴湯品，但都離不開香港人的飲食傳統，喝碗湯才吃飯！

去年我在順德跟一班團友到順德廚王的私房菜吃飯，他做了一個大魚頭沙蟲鮮蠔芫荽湯，湯味鮮甜無比，從未想像過有此完美配搭，喝過後回味至今，真令人感動，不愧廚王本色！

今次和大家分享的菜餚是蟹肉冬蓉羹（四位用）。

材料：冬瓜肉（去皮）一斤、熟紅蟹肉四両、清雞湯一斤、火腿蓉一茶匙、蛋白四隻。

調料：海鹽一茶匙、薑汁一湯匙、紹酒一茶匙、生粉芡兩湯匙。

做法：冬瓜肉切粒，用攪拌器注清雞湯生打成冬瓜蓉，深鍋注入冬瓜蓉，開火煮五分鐘，加入薑汁、紹酒、海鹽，再添入熟紅蟹肉拌勻，勾粉芡後關火，加上蛋白拌勻，灑上火腿蓉便成。

基哥Tips：熟紅蟹肉是把生紅蟹蒸熟，拆去蟹骨殼留下蟹肉而成。生磨冬瓜蓉比煮熟的清鮮，但要多煮三分鐘，此湯清鮮美味，適宜盛夏食用。

（本欄逢周四刊登）