茶葉蛋越煮越毒?營養師話你知灰綠色硫化亞鐵表面能否進食
茶葉蛋一向是家喻戶曉的傳統小吃,街頭巷尾隨處可見,可是多年來一直有傳茶葉蛋如煮得過久,表面灰綠色的物質其實含有毒素。我們找來營養師梁美明為你解答。
茶葉蛋無毒性
茶葉蛋煮久後,在蛋黃和蛋白交界處可能會出現灰綠色物質,加熱溫度愈高,時間愈長,灰綠色帶愈顯著。這是因為蛋在加熱時,蛋白中的蛋白質含硫胺基酸生成硫化物(主要是H2S),與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致,這屬於正常現象,不會影響食蛋的安全,一般而言茶葉蛋中的硫化亞鐵含量不致於太高,因此不會產生毒性問題。
燒焦蛋易產生有毒化學物
蛋不適合高溫煮,原因是高溫長時間煮蛋,雞蛋會口感老,而油煎過老、蛋邊被烤焦的雞蛋,蛋清內的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸,甚至在高溫下形成有毒化學物,而高溫煮蛋亦會破壞各種維他命和抗氧化物。
適當煮雞蛋時間視乎雞蛋大小,一般煮6-8分鐘為最理想。
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營養師梁美明
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