廚界光和熱#蚵仔方魚肉碎煎蛋餅

年前去過潮汕旅遊，事隔多月再組團舊地重遊，今次乘搭高鐵前往，團友有50人。一如以往，每天不會早晨叫醒各人，上午吃過早餐才出發行市場，看當地市民日常買餸煮飯的地方。到埗後鮮魚、肥肉、合時菜蔬豐盛得令人眼花繚亂，走一圈下來，看中了新鮮的白鴿蛋，買了100隻，為晚上聚餐加料助興。

這次住汕頭龍光喜來登酒店，早前答應團友跟酒店的大廚組成四手聯盟（D.I.Y.），在宴會廳中即場做菜，讓眾人親眼見證我倆交流廚技。酒店大廚李伙泉，年約30多歲，已入廚10多年，經驗豐富，功底紮實。這次他煮石鍋脆米過橋海斑片，由現場刀功到泡煮過程，輕快流暢，盡顯大廚風範，贏得讚賞。我做的是方魚豆醬焗雞球，是從潮菜的方魚土芹焗雞變化出來的。一般這道菜是用整隻雞做的，我則把全雞起骨，用雞肉炮製此菜式。好處是可讓觀看的團友們了解怎樣從一隻全雞起出骨頭，以及如何烹煮會更快捷。製作過程比較費神，但團友們都很有耐性地細看，真有點不好意思。幸好酒店的市場總監和餐飲經理全力協助，才得以順利完成。還有李大廚的團隊也不厭其煩地為我服務，非常感激！

廚界中人心中仍有一團火，年輕人也有熱情承傳下去，讓中國飲食文化繼續發揚光大！

今次和大家分享的菜餚是蚵仔方魚肉碎煎蛋餅。

材料︰蚵仔（小蠔）三両、方魚碎（大地魚）一茶匙、豬肉碎兩湯匙、土芹碎一茶匙、雞蛋漿三隻。

調料︰海鹽半茶匙、魚露一茶匙、生油兩湯匙、胡椒粉少許、生粉一茶匙。

做法︰鍋下兩碗清水和海鹽燒熱，放入蚵仔汆水撈出，吸去水份，灑上生粉備用。平鑊燒熱後倒進生油半湯匙，再放入豬肉碎、土芹碎炒過鏟出，加在雞蛋漿裏，以魚露、胡椒粉拌勻調味，再放入半熟的蚵仔，平鑊燒熱倒入生油，把加了蚵仔的雞蛋漿倒入平鑊內煎三分鐘，翻另一面再煎兩分鐘便成。

基哥Tips︰蚵仔是潮汕、福建和台灣人的叫法，我們叫小蠔，一般民間用來煮粥、泡飯、煲湯用的海產食材，鮮美無比，我在順德飲過一款叫蠔仔、沙蟲、大魚頭和芫荽的湯，齒頰留香令人回味。

（訂正：上周介紹的菜式漏寫一種材料紅酒：在最後階段放入十湯匙紅酒，煮三分鐘。謹此向讀者致歉。）

（本欄逢周四刊登）